Применение антибиотиков основано на бактерицидном характере их действия. Отличаются от антисептиков по проис­хождению (способу получения). Антисептики получают хими­ческим путем из неорганических продуктов (диоксид серы) или органических веществ (бензойная и сорбиновая кислоты), а антибиотики продуцируются живой клеткой.

Существуют антибиотики растительного происхождения - фитонциды (бактерицидные вещества лука, чеснока, хрена, горчицы и других растений).

Некоторые антибиотики вырабатываются органами жи­вотных, например эритрин, выделенный из эритроцитов (крас­ных кровяных шариков) животных, и лизоцим, вырабатывае­мый различными тканями и органами животных и человека (содержится в слезах, слюне, носовой слизи, сыворотке крови, яичном белке, молоке) и др.

Наиболее распространены антибиотики микробного проис­хождения, такие, как пенициллин, стрептомицин, грамицидин и др.

По своему бактерицидному действию антибиотики селек­тивны - одни эффективны против грамположительных бакте­рий, другие - против грамотрицательных, третьи антибиотики - широкого спектра действия. Антибиотики в сотни раз бактерициднее антисептиков и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых иногда несколькими десятиты­сячными долями процента.

Многие антибиотики при их потреблении вызывают тошно­ту, рвоту, расстройство сердечной деятельности и даже шок.

Введение антибиотиков в организм человека нарушает есте­ственный симбиоз, который установился издавна между чело­веком и обитающими в его организме микроорганизмами. В результате частичного угнетения одних микробов становятся активными другие, что приводит к ряду трудноизлечимых кож­ных заболеваний, называемых кандидомикозами. Наконец, си­стематическое потребление малых доз антибиотиков приводит к образованию в организме человека антибиотикоустойчивых рас микроорганизмов. Могут появиться зависимые штаммы, не развивающиеся без наличия в среде соответствующего ан­тибиотика. Таким образом, систематическое потребление ан­тибиотиков нарушает естественную микрофлору человека, обесценивает антибиотики как лекарство.

Антибиотиком, разрешенным для применения в пищевой промышленности, является хлортетрациклин, или биомицин. Так как он способен полностью разлагаться при непродолжи­тельном кипячении, его разрешено применять для консервиро­вания сырья животного происхождения (мяса, рыбы, битой птицы), которое потребляется в пищу только после горячей кулинарной обработки.

Техника консервирования биомицином зависит от вида со­храняемого сырья. Так, для сохранения рыбы готовят раствор хлортетрациклина, содержащий 5 г антибиотика в 1 м³ воды. Этот раствор замораживают и битым биомициновым льдом пересыпают рыбу. Такая обработка позволяет продлить срок хранения охлажденной рыбы и повысить ее качество.

При сохранении битой птицы потрошеные тушки погружа­ют на 1-2 ч в охлажденный 0,001 %-ный водный раствор. Дают ему стечь, завертывают тушки в целлофан и хранят при пони­женной температуре. Иногда птицам перед убоем этот раствор вносят в питье.

Органы здравоохранения рекомендуют использовать в пи­щевой промышленности антибиотики, не имеющие примене­ния в медицине. К таким антибиотикам относятся натамицин (Е235) и низин (Е234). Натамицин используется для поверх­ностной обработки сыров и колбас. Низин используются для смягчения режимов стерилизации овощных консервов. Макси­мально допустимый уровень низина - 100 мг/кг. В некоторых странах низин разрешен для консервирования сыра, молочных продуктов и молока.

Низин - это полипептидный антибиотик, который продуци­руется некоторыми штаммами Streptococcus lactis. Дрожжи и плесневые грибы низином не угнетаются. Бактерицидное дей­ствие низина проявляется в первую очередь в отношении грам- положительных бактерий. Он задерживает рост различных ви­дов стафилококков, стрептококков, клостридий. Важной осо­бенностью его является способность снижать сопротивляе­мость спор термоустойчивых бактерий (В. stearothermophilus, Cl. botulinum типа А и др.) к нагреванию.

По другим данным, споры Cl. botulinum устойчивы к дей­ствию низина; для подавления их необходимы концентрации в 100 раз большие, чем для других бактерий. Поэтому примене­ние низина может оказать влияние только на величину перво­начальной обсемененности, а не на термостойкость возбудите­лей ботулизма.

В консервированной низином овощной продукции (карто­феле, зеленом горошке, цветной капусте и др.) содержание низина в заливке не превышает 100 мг/кг. В процессе нагре­вания около 75 % низина разрушается, что позволяет вносить его повышенные количества для получения необходимых ре­зультатов.

Токсическое действие низина маловероятно, так как он естественным образом содержится в молоке и сыре, низинообразующие стрептококки встречаются в кишечнике.

Таким же биологическим действием обладает антибиотик субтилин (продуцент - сенная палочка). Он также нетоксичен для человека.

Из фитонцидов наиболее подходящим для консервирования является эфирное масло из семян горчицы, так называемое ал­лилгорчичное масло. Введение этого антибиотика, например, в маринады в количестве 0,002 % позволяет сохранять продукты больше года без порчи, даже если они не были пастеризованы, при условии герметичной укупорки банки.