При температурах ниже 115 °С опасность выживания в кон­сервах Cl. botulinum высока. При температурах порядка 115­120 °С в условиях влажного нагревания термоустойчивость спор Cl. botulinum, как правило, ниже устойчивости к нагрева­нию спор мезофильных и термофильных бактерий, вызываю­щих порчу консервов. В связи с этим расчет режима стерилиза­ции ведут, учитывая также термоустойчивость возбудителей порчи конкретного продукта. Константы термостойкости D и Z определяют для наиболее термостойкого вида микроорганиз­мов, способных выжить в данных консервах и вызвать их пор­чу (при «недостерилизации»). Выбранный для этой цели вид микроорганизмов называется тест-культурой, а используе­мый ее штамм - тест-штаммом. Для низкокислотных консер­вов это чаще всего d. sporogenes. При выборе тест-культуры 

учитывают состав остаточной микрофлоры консервируемого продукта, требования к температурным и временным услови­ям его хранения, термостойкость тест-культуры в буферном растворе и конкретной пищевой среде.

В партии готовых консервов может быть не более 0,01 % микробиологического брака (экономически оправдано). Сле­довательно, вероятность выживания термоустойчивой споры специфического возбудителя порчи данного продукта b = 10^-4.

Начальное количество микроорганизмов в продукте рас­считывают по формуле

B = с• G,

где с - начальная обсемененность продукта, ед/г; G - масса продукта, г.

Тогда требуемую летальность F находят по формулам

Применяется также формула расчета F_T^z для возбудителей порчи

где С₀ - начальная концентрация спор микроорганизмов в 1 см³; V - объем продукта в единице упаковки, см³; S - допустимый микробиологический брак; X - поправочный коэффициент (для термофильных бактерий, вызывающих прокисание, Х = 2, для остальных - Х = 1).

Формула для расчета требуемой летальности может учиты­вать рН, например для B. stearothermophilus в консервах «Зеле­ный горошек» (рН> 5,2):

Достичь такого же снижения количества менее опасных для здоровья человека спор Cl. sporogenes и B. stearothermophilus значительно сложнее, поэтому для них принята «концепция 5D», т.е. рекомендовано снижение количества спор с 10⁵ до 10° КОЕ/см³. Для сокращения числа данных микроорганизмов в 10⁵ раз, согласно концепции 5D, необходима выдержка при температуре 121,1 °С в течение 5 мин. Так как для уничтоже­ния спор Cl. botulinum согласно «концепции 12 D», выдержка при температуре 121,1 °С должна составлять только 2,5 мин, то при использовании концепции 5 D требование выполняется ав­томатически.

Основной задачей при термообработке кислых продуктов является уничтожение не эндоспор, а бактерий, дрожжей и плесеней. Среди микроорганизмов, способных к росту в про­дуктах с рн < 4,5, наиболее термоустойчивыми являются пле­сени Byssochlamys fulva, которые и были выбраны в качестве показателя эффективности пастеризации. По «концепции 3 D». считается, что микробиологическая безопасность пастеризо­ванных продуктов достаточна в том случае, когда достигается сокращение количества тест-микроорганизмов Byssochlamys fulva на 10³ .

Для случая пастеризации введен норматив, названный А-показателем (от лат. acid - кислый) или в некоторых источ­никах - Р-показателем (от Пастер - Pasteur). Этот показатель сопровождается указанием установленной температуры обра­ботки в виде нижнего индекса и значением Z-показателя в виде верхнего индекса. В качестве исходной единицы принят А-по- казатель пастеризации при температуре 71 °С и Z-показателе, равном 10: A0 = 1,0 .

Значение F и AT может быть найдено по специальным та­блицам в зависимости от рН продукта (табл. 22.3).