Разработку режимов стерилизации проводят в соответствии с «Методическими указаниями по разработке научно обосно­ванных режимов стерилизации и пастеризации плодоовощных консервов», утвержденными Министерством сельского хозяй­ства и продовольствия Республики Беларусь 17.11.2008 г.

Разработчиками режимов стерилизации могут быть науч­но-исследовательские институты (центры), высшие учебные заведения, организации-изготовители консервов и другие субъекты хозяйствования, обеспеченные квалифицированны­ми кадрами, соответствующей аппаратурой, приборами, ма­териалами и реактивами. Группа по разработке режимов сте­рилизации должна включать специалистов с высшим образо­ванием (по специальностям «технология консервирования», «технология пищевых производств», «биотехнология», «фи­зико-химические методы и приборы контроля качества про­дукции», «биология», «химия» и др.), в том числе микробиолога со стажем работы по специальности не менее 5 лет, тех­нолога со стажем работы по специальности «технология кон­сервирования» не менее 3 лет, химика со стажем работы не менее 3 лет.

Физико-химические и микробиологические испытания продукции должны проводиться в испытательной лаборато­рии, аккредитованной в Системе аккредитации Республики Бе­ларусь, микробиологические испытания - в лаборатории, име­ющей разрешение на проведение работ с патогенными микро­организмами.

Для разработки, пересмотра или подтверждения режима стерилизации необходимо иметь автоклав, позволяющий в ла­бораторных условиях прогревать консервы, прибор для измере­ния и регистрации температуры продукта и давления в таре при прогреве.

Разработку режимов стерилизации (пастеризации) консер­вов проводят при подготовке новых видов консервов, усовер­шенствовании технологии их изготовления, в том числе при переходе на новые температурные уровни процесса, использо­вании новых типов или модернизации существующего стери­лизационного и пастеризационного оборудования, внедрении новых видов тары.

Процедуру пересмотра режимов, направленную на измене­ние времени и (или) температуры стерилизации (пастериза­ции), проводят с целью улучшения органолептических показа­телей продукта, экономии энергоносителей, в случае повы­шенного процента брака.

Процедуру подтверждения режимов стерилизации (пасте­ризации) проводят:

• при изменении вида, типа или вместимости тары, не вли­яющих на прогреваемость продукта;
• замене стерилизационного оборудования другим, обеспе­чивающим аналогичные тепловые характеристики процесса;
• перерегистрации рецептуры без изменения состава про­дукта в связи с заменой технических нормативных правовых актов (ТНПА);
• приобретении действующего режима стерилизации (па­стеризации) у организации - нерезидента Республики Бела­русь и др.

Метод разработки режимов термической обработки консер­вов основан на подборе условий нагревания, необходимых для гибели микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений и (или) порчи продуктов, способных развиваться при темпера­туре хранения и обеспечивающих выработку консервов в соот­ветствии с требованиями ТНПА и рецептур. Одновременно подбирают величину и ход изменения давления внешней сре­ды в автоклаве с целью обеспечения герметичности стерилизу­емой тары с консервами.

Порядок разработки, пересмотра и подтверждения режи­мов стерилизации (пастеризации) представлен в табл. 23.1.

Для проведения работ по разработке режимов стерилиза­ции (пастеризации) консервов заказчик должен представить разработчику:

• ТНПА на заявленное наименование консервов (государ­ственные стандарты, технические условия или проекты);
• опытные образцы продукции (не менее четырех упа­ковочных единиц) в таре, для которой разрабатывается ре­жим стерилизации (пастеризации). При необходимости опытные образцы продукции могут быть изготовлены разра­ботчиком;
• информацию о технических характеристиках стерилиза­ционного оборудования;
• технологическую документацию (технологическую ин­струкцию, рецептуру или их проекты).

Для проведения работ по пересмотру или подтверждению режимов стерилизации (пастеризации) заказчик дополнитель­но представляет документы, указанные в табл. 23.2.

Термограммы, акт выработки и протокол испытаний долж­ны распространяться на одну и ту же партию консервов (одной даты, смены и автоклавоварки), изготовленную по заявленно­му режиму. Объем партии должен составлять не менее 300 упа­ковочных единиц для консервов в таре вместимостью 3000 см³ и более, не менее 1000 упаковочных единиц для консервов в таре вместимостью менее 3000 см³. Контроль на промышлен­ную стерильность должен проводиться не ранее сроков, указан­ных в Инструкции 2.3.4.11-13-34, но не менее чем через 11 сут после изготовления.