Порча пищевых продуктов при хранении может быть вы­звана действием внешних (физических и химических) и вну­тренних (биохимических и микробиологических) факторов. Другими словами, порча происходит:

• под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;
• вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влаж­ности воздуха;
• вследствие биохимических процессов (деятельности тканевых ферментов);
• под влиянием микробиологического фактора.

Например, под действием кислорода воздуха в жирах и жи­росодержащих продуктах идут процессы прогоркания и осали- вания, реакции взаимодействия редуцирующих сахаров с бел­ками и аминокислотами с образованием меланоидинов и дру­гие реакции. Слишком сухой воздух вызывает усушку мяса, яиц, плодов и овощей. При хранении во влажной среде соль и мука теряют сыпучесть, комкуются, слеживаются. Сушеные овощи и фрукты увеличивают массу, впитывая влагу из возду­ха. Влажный воздух, кроме того, способствует микробиологи­ческой порче. Изменение температуры может вызвать измене­ние физического состояния пищевого продукта: плавление жира, кристаллизацию сахара из варенья и др.

Качество пищевых продуктов изменяется также в результа­те биохимических процессов, катализируемых ферментами са­мих продуктов. В некоторых случаях в начале хранения может наблюдаться улучшение качества под действием собственных ферментов - созревание мяса, дозревание плодов. Но затем протекают необратимые биохимические процессы, ведущие к порче. Процессы порчи, катализируемые собственными фер­ментами, свойственны свежим плодам и овощам, мясу и рыбе и некоторым другим продуктам. В большей части продуктов система ферментов инактивирована в процессе переработки.

Наиболее существенные изменения в пищевых продуктах при хранении происходят под действием микроорганизмов. Микроорганизмы в процессе развития выделяют ферменты, которые разлагают сложные органические соединения продук­та на более простые, пригодные для всасывания через оболоч­ку микробной клетки.

Под действием микроорганизмов в продукте возможны из­менения, приводящие к следующим видам микробиологиче­ской порчи:

• распад органических соединений продуктов до простых соединений, не имеющих питательной ценности (например, воды, углекислого газа);
• появление среди продуктов распада микробиологиче­ских токсинов;
• образование в результате жизнедеятельности микроорга­низмов (Proteus, Staphylococcus aureus) соединений с неприят­ным запахом;
• наличие среди микроорганизмов, развивающихся на пи­щевых продуктах, микроорганизмов, патогенных для человека (например, Salmonella), и др.

В зависимости от вида развивающихся микроорганизмов различают такие виды порчи, как брожение, гниение, плесне- вение.

Брожение - разложение углеводов под влиянием фермен­тов дрожжей. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. При спиртовом брожении в плодах, ягодах, варенье из сахара образуются спирт и СО₂, воз­можно образование других соединений (глицерина, сивушных масел).

Уравнение спиртового брожения принято записывать в виде

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями и заключается в разложении сахаров с образовани­ем молочной кислоты:

Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми ана­эробными бактериями:

Маслянокислое брожение в квашеной капусте, молочных продуктах придает продуктам горечь, прогорклый запах.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бак­териями, развивающимися на поверхности жидкостей, содер­жащих спирт, в аэробных условиях и записывается в виде уравнения

Гниением называется глубокий распад белковых веществ мяса, рыбы и других продуктов под влиянием протеолитиче­ских ферментов микроорганизмов до аминокислот и далее. Из аминокислот в аэробных условиях образуются H₂S, Н₂О, СО₂, NH₃, СН₄, а в анаэробных условиях - амины, многие из кото­рых ядовиты, индол, скатол, меркаптаны, обладающие непри­ятным гнилостным запахом.

Гниение вызывается гнилостными бактериями рода Bacil­lus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, грибами Mucorales, от­дельными представителями Aspergillus и Trichoderma.

Плесневые грибы вызывают появление на поверхности пи­щевых продуктов рыхлых слизистых налетов белой окраски, переходящих затем в желтую, коричневую, черную окраску. Плесени выделяют ферменты, расщепляющие белки, жиры, углеводы. При плесневении плодов и овощей сахара могут сбраживаться в спирт, в органические кислоты, окисляться до СО₂ и Н₂О. Под действием ферментов плесеней белковые ве­щества расщепляются до более простых соединений.

Под действием плесеней может идти порча жиров продук­та. На первой стадии под действием липолитических фермен­тов расщепляются триглицериды с образованием жирных кис­лот и глицерина. Жирные кислоты могут расщепляться затем до Н₂О и СО₂ , глицерин - окисляться. Липолитической актив­ностью обладают многие виды Aspergillus, Penicillum, а также дрожжи и бактерии: Oidium lactis, Pseudomonas fluorescens, Ba­cillus, Clostridium.

Основной вид опасности в результате плесневения фрукто­вого и овощного сырья - образование токсинов (микотоксинов).