При хранении плодов в газонепроницаемом помещении кис­лород (О₂) из атмосферы, содержащей 79 % азота (N₂) и 21 % О₂, будет расходоваться на дыхание, а взамен израсходованного кис­лорода в атмосферу будет выделяться равный объем диоксида углерода (СО₂). Когда весь кислород будет израсходован, то в составе атмосферы хранилища азота будет 79 %, СО₂ - 21 %. При этом начнется бескислородное (анаэробное) дыхание, со­провождаемое дальнейшим накоплением СО₂ и образованием спирта, что приведет растительную клетку к гибели.

Если при хранении обеспечить не только низкую темпера­туру, но и содержание диоксида углерода, при котором интра­молекулярные явления еще не наступают (до 10 % СО₂), то дыхание плодов не прекращается, а только замедляется. Благо­даря этому замедляется расходование питательных веществ клетки. Срок хранения сырья в такой измененной атмосфере (газовой среде) удлиняется. Повышенное количество СО₂ в ат­мосфере замедляюще влияет и на микроорганизмы, способные вызвать порчу. Реализуется принцип анабиоза в отношении сырья и микроорганизмов.

Оптимальный состав измененной атмосферы различен для разных видов плодов, даже для разных помологических сортов одного и того же вида сырья, зависит и от нестабильных от сезона к сезону условий выращивания.

Возможно изменение состава газовой среды за счет дыха­ния хранящихся плодов и овощей. Такая газовая среда называ­ется модифицированной средой (МГС). Способ относительно дешевый и простой, но требует продолжительного времени для выведения камеры на надлежащий режим хранения. Так, для яблок необходимые параметры - концентрация СО₂ и О₂ - достигаются в среднем через 10 дней.

Другой вариант применения измененной газовой среды - это хранение растительного сырья в селективно-проницаемых пленках. Способ заключается в том, что плоды упаковываются в полиэтиленовые пакеты вместимостью 1-3 кг, ящики - вме­стимостью 25-30 кг или контейнеры вместимостью 300-1000 кг с полиэтиленовыми вкладышами. Полиэтиленовые пленки не­одинаково (селективно) проницаемы для различных газов - для диоксида углерода больше, чем для кислорода. Образую­щийся при дыхании СО₂ выходит из пакета или контейнера в большем количестве, чем кислород, вследствие чего в емко­стях создается вакуум. При этом пакет сжимается, а парциаль­ное давление азота увеличивается. Так как пленка полиэтилена для азота проницаема, то он выходит из пакета. В результате в емкостях создается МГС, которую в известной мере можно ре­гулировать, подбирая пленки с различной селективной прони­цаемостью для газов, учитывая сорт и количество плодов, тем­пературу в хранилище.

Создание нужной концентрации диоксида углерода в хра­нилище может достигаться введением газа извне. При этом по­лучают регулируемую газовую среду (РГС) разного состава. Можно получать так называемые нормальные газовые среды, в которых суммарное содержание кислорода и диоксида углеро­да соответствует 21 %. В пределах данной суммы кислород ва­рьируется в интервале 11-16 %, СО₂ - от 5 до 11 %, количество азота остается неизменным - 79 %.

В ряде случаев оптимальными являются газовые среды, в которых сумма О₂ и CO₂ меньше 21 % (субнормальные). Наи­большее распространение имеют среды, в которых содержится 3-5 % кислорода, 3-5 % диоксида углерода и 90-94 % азота. Для получения субнормальных смесей воздух из камеры хра­нения, обедненный кислородом и обогащенный СО₂, прокачи­вают через специальное устройство (скруббер), где избыток СО₂ связывается химическим поглотителем с образованием бикарбоната, а воздух снова подается в камеру хранения. Суб­нормальные смеси можно подавать в камеру хранения из спе­циальных газогенераторов или баллонов.

Регулируемая атмосфера может использоваться также для сохранения сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Так, срок хранения мяса и мясопродуктов можно продлить повышением концентрации СО₂. Эффект обусловлен подавляющим действием СО₂ на жизненные функции микроор­ганизмов и на процессы окисления в мясе. При содержании СО₂ в атмосфере 50-100 % и температуре около 0 °С срок хранения рыбы удваивается, так как в этих условиях сильно задерживает­ся рост бактерий - возбудителей порчи свежей рыбы.

Измененные газовые среды применяют в сочетании с по­нижением температуры.