Сохранить пищевые продукты можно, вызвав стойкий плаз­молиз микробных клеток созданием высоких концентраций осмотически деятельных веществ. В результате плазмолиза микроорганизмы переходят в анабиотическое состояние и те­ряют способность развиваться и портить пищевые продукты. В качестве осмотически деятельных веществ для консервирова­ния пищевых продуктов применяют сахар в концентрации 60­70 % или соль в концентрации 10-12 % (по отношению их мо­лекулярных масс 6:1).

Консервирующее действие сахара. При изготовлении та­ких продуктов, как варенье, джем, повидло, используется кон­сервирующее действие сахара. Эти продукты получаются пу­тем уваривания подготовленных плодов или пюре с сахарным сиропом или с сахаром. Уже при концентрации сахаров 50 % в непастеризованном джеме, варенье или повидле наступает устойчивый плазмолиз микробных клеток.

В процессе варки под действием высокой температуры рас­тительное сырье как живой организм погибает. Погибают и микроорганизмы, которые находились до варки в сырье и саха­ре. Принцип анабиоза относится к тем микроорганизмам, кото­рые могут попасть в готовую продукцию при хранении и не могут там развиваться из-за высокого осмотического давления в окружающей среде. Полной гарантии длительного хранения пищевых продуктов этот метод не дает: при случайном увлаж­нении продукта начинается микробиологическая порча. Поэ­тому консервирующее действие сахара в промышленности до­полняют тепловой обработкой фасованных в герметичную тару продуктов.

На сохранении путем создания осмотического давления основано производство полуфабрикатов - плодово-ягодных припасов. Припа­сы предназначены для использования в различных отраслях пищевой промышленности, общественном питании, в том числе для приготов­ления блюд и изделий для детей дошкольного и школьного возраста.

Припасы получают из протертых плодов и ягод (пюре) путем сме­шивания и нагрева с сахаром и лимонной кислотой. Сахар добавляет­ся в таком количестве, чтобы массовая доля растворимых сухих ве­ществ в припасах составила не менее 68,0 %. Массовая доля титруе­мых кислот в расчете на лимонную кислоту - не менее 3,0 %, рН не более 3,7.

Припасы фасуют как в негерметичную тару (в деревянные бочки вместимостью до 100 дм³ с пленочными мешками-вкладышами или полимерные бочки до 50 дм³), так и в герметичную (банки стеклян­ные вместимостью от 3 до 10 дм³, укупоренные металлическими или полимерными крышками).

Припасы хранят при температуре воздуха от 0 °С до 12 °С. Срок годности припасов - не более 12 мес. с даты изготовления.

При консервировании сахаром наблюдаются побочные про­цессы как следствие высоких концентраций растворимых су­хих веществ: денатурация белков, снижение активности фер­ментов и др. Кроме того, в результате воздействия высоких температур частично или полностью разрушаются витамины, образуются меланоидины.

Консервирующее действие соли. Это действие использу­ется для сохранения шкур, некоторых рыбных и мясных про­дуктов.

По чувствительности к соли микроорганизмы условно подразде­ляют на следующие группы.

• Галофобные. К данной группе относится большое количество бактерий. В основном это гнилостные и патогенные виды. Жизнедея­тельность таких бактерий приостанавливается при концентрации соли 5-6 %. Так, роды Pseudomonas и Proteus не размножаются при таких концентрациях, однако сохраняют свою активность. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), а также патогенные бактерии ро­дов Salmonella, Vibrio снижают ферментативную активность при кон­центрации соли 6-8 %.
• Галотолерантные (факультативные галофилы). Сюда отно­сятся многие виды спорообразующих бактерий и микрококков, кото­рые могут расти в присутствии соли, даже при ее концентрации от
• до 15 %. Например, Bxereus хорошо растет при концентрации соли 8 %, Cl. botulinum, Cl. perfringens и Cl. sporogenes -10-12 %, St. aureus - 15-18 %, плесневые грибы Aspergillus niger - при 17 %. При содержа­нии соли 15-20 % активность ферментов и жизнедеятельность бакте­рий прекращаются;
• Облигатные галофилы. Это группа бактерий, для размножения которых необходима концентрация соли в питательной среде от 2 до
• %. Высокие концентрации соли активизируют биохимическую дея­тельность галофильных бактерий. К облигатным галофилам относят­ся Micrococcus gadidarum, Torula vemeri, Sarcinae rosea.

Консервирующее действие соли зависит от ее процентного содержания, температуры и рН среды, присутствия консерван­тов. Как правило, продукты переработки плодов и овощей дей­ствием одной лишь поваренной соли не консервируют. Однако в некоторых случаях, например при фасовке томатной пасты, содержащей 30 % сухих веществ, в негерметичную тару (боч­ки) добавляют с целью консервирования 10 % соли. Соль применяется в сухом виде (например, зелень петрушки или укропа пересыпают солью в отношении 72:28 и фасуют в бан­ки) или в виде раствора - «мокрый посол» (например, посол огурцов-полуфабрикатов).

Подготовленные огурцы заливают подготовленным 10 %-ным рас­твором поваренной соли - рассолом. Оставляют для ферментирова- ния при температуре 18-22° С на 3-5 дней до накопления 0,6-0,7 % молочной кислоты (элемент ценоанабиоза). Затем образовавшуюся на поверхности пленку снимают и в рассол добавляют 1 % соли. Каж­дую неделю повторяют добавление 1 % соли, пока концентрация соли в рассоле не станет 15 %. В рассол может добавляться сорбиновая кислота - 0,06 % к массе огурцов и рассола (элемент абиоза).

Перед приготовлением маринадов огурцы-полуфабрикаты вымачивают в проточной воде до содержания соли 6 %.

При посоле используют различные виды соли - каменную, самосадочную, а в некоторых странах - морскую. В зависимо­сти от места добычи, способов транспортировки и хранения в соли могут содержаться различные виды и различные количе­ства микроорганизмов. Для посола используется соль, количе­ство бактерий в которой в 1 г не превышает 1000 клеток.

При консервировании солью интенсивность окислитель­ных процессов в продуктах снижается за счет отсутствия до­ступа кислорода к тканям в солевом растворе, а при осмосе соли в клетки инактивируются окислительные ферменты вследствие их денатурации (высаливания).

Недостаток метода - ухудшение вкусовых свойств соле­ного продукта и некоторое снижение питательности.