Сушка основана на ограничении роста и развития микро­организмов путем снижения содержания влаги в перерабаты­ваемом сырье.

С водой в микробную клетку поступают питательные веще­ства и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. Мини­мум влажности, при котором возможно развитие бактерий, со­ставляет 25-30 %, плесневых грибов - 10-15 %. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении из субстрата влаги ниже необходимого для микробов уровня их размножение прекращается. Попадая в сухую среду, микробные клетки отдают осмотическим путем свою влагу, в результате чего происходит их плазмолиз и при­остановление жизнедеятельности - анабиоз.

Для микроорганизмов имеет значение не абсолютное значе­ние содержания влаги, а доступность содержащейся в субстра­те влаги, которую называют «водная активность». Понятие активности воды было введено в 1953г. и характеризует отно­шение давления водяного пара в пограничном слое над про­дуктом к давлению водяного пара над чистой водой при одной и той же температуре.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях активно­сти воды от 1,00 до 0,65. Оптимальное значение 0,99-0,98; при­мерно в этих пределах находится активность воды скоропортя­щихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей). Боль­шинство бактерий не развивается при активности воды ниже 0,94-0,90. Для дрожжей предельная активность воды 0,88-0,85, для плесеней - 0,8. Однако некоторые плесени (например, Asper­gillus) растут, хотя и медленно, при активности воды 0,75-0,62. Таким образом, длительно сохраняться без микробной порчи мо­гут продукты, у которых активность воды менее 0,7.

Из-за более высокого содержания кислот плоды более при­годны для сушки, чем овощи. Плоды сушат до остаточной влажности 18-25 %, овощи - до влажности 10-12 %. Сушка до более низкой влажности, например картофеля и овощей до 6-8 %, обеспечивает лучшую сохраняемость, но требует применения герметичной тары и больших затрат энергии.

Плоды и овощи при подготовке к сушке и в процессе тепло­вой сушки как живой организм погибают. Погибают и микро­организмы, находящиеся на плодах и овощах. Принцип анаби­оза относится к микроорганизмам, которые попали на поверх­ность сушеных продуктов в процессе хранения. Эти микробы сохраняются длительное время в состоянии анабиоза. Если высушенный продукт увлажнить, микробы вновь оживают, на­чинают размножаться и вызывают порчу продукта.

Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет следующие преимущества:

• простоту технологии и применяемой аппаратуры;
• уменьшение массы и объема сырья в несколько раз, что обеспечивает экономию тары, сокращение расходов на хране­ние и транспортирование;
• увеличение пищевой ценности за счет концентрации пи­тательных веществ;
• нестрогие условия хранения.

Недостатками метода являются разрушение витаминов, окисление красящих и фенольных веществ, улетучивание аро­матических веществ. Основной недостаток заключается в пло­хой восстанавливаемости естественных свойств продуктов при оводнении перед употреблением в пищу. Многие виды су­шеных плодов и овощей плохо набухают при варке, остаются морщинистыми и жесткими. Кроме того, сушка - энергоемкое производство.

Интенсифицировать процесс и получить сушеную продук­цию высокого качества можно в результате сублимационной сушки. При этом сырье замораживается в атмосфере глубокого вакуума. При незначительном подводе тепла влага возгоняет­ся - переходит из твердого агрегатного состояния в газообраз­ное, минуя жидкую фазу. Продукт приобретает пористую структуру, сохраняя форму и объем. Первоначальные свойства сырья быстро восстанавливаются при оводнении. Высушен­ные сублимационным методом пищевые продукты сохраняют первоначальный цвет, запах, вкус и биологическую ценность.

К недостаткам метода можно отнести аппаратурную слож­ность и значительные энергозатраты. Кроме того, для хране­ния высушенных сублимационным способом пищевых про­дуктов обязательна герметичная тара.

В некоторых странах производят сливы, бананы, изюм, ин­жир, высушенные до содержания воды 30-40 %. Они пригод­ны к непосредственному употреблению без предварительного оводнения. После фасовки в пакеты их дополнительно пасте­ризуют. Или вносят в пакеты сорбиновую кислоту. Возможно использование специальных пакетов, изготовленных из мате­риала, пропитанного глюкозой и микробным ферментом глю- козооксидазой. Благодаря ферменту внутри пакета полностью отсутствует кислород. Возможна упаковка под вакуумом.