Последовательность выполнения технологических опера­ций в консервном производстве принято изображать в виде векторной схемы (рис. 9.1).

Схема конкретного технологического процесса выбирает­ся на основе утвержденных отраслевых технологических ин­струкций с учетом достижений науки и техники, передового опыта предприятия. При составлении схемы и других техно­логических и нормативных документов пользуются термина­ми и определениями по ГОСТ 19477-74 «Консервы плодоо­вощные. Технологические процессы. Термины и определе­ния». Термины обязательны для применения в документации всех видов, в учебной, технологической и справочной лите­ратуре.

Технологическая схема производства определенного вида консервов включает процессы (операции) предварительной обработки сырья, основной технологический процесс, опера­ции фасования, герметизации, стерилизации и завершающие операции.

К предварительной обработке относятся операции, не при­водящие к существенному изменению свойств сырья - инспек­ция, сортировка, мойка, очистка и др.

Основной технологический процесс - это технологичес­кая операция, при которой сырье принципиально изменяет свои свойства, утрачивает характерные признаки и превра­щается в полуфабрикат или готовый продукт. Примерами та­ких процессов могут быть уваривание томатной пасты, варка варенья, извлечение сока прессованием, фарширование ово­щей и др.