Основой микробиологического контроля качества неконцентрированных томатопродуктов является:
- контроль присутствия спор мезофильных клостридий в томатопродуктах, отобранных в момент фасовки;
- контроль рН готового продукта;
- контроль температуры продукта или заливки при фасовке;
- проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары.
При производстве неконцентрированных томатопродуктов для детского питания контроль осуществляется так же, как для консервов группы А.
В неконцентрированных томатопродуктах перед их стерилизацией 1 раз в смену в трех одновременно отобранных образцах выявляют наличие спор мезофильных клостридий. При удовлетворительном санитарном состоянии технологических линий в 0,5 г (0,5 см3) продукта перед стерилизацией не должно быть спор мезофильных клостридий.
Если в изготовленных томатопродуктах были обнаружены мезофильные клостридии в 0,5 г продукта или если температура при фасовке была ниже, указанной в технологической инструкции, то следует:
- провести анализ готовой продукции для определения мезофильных анаэробных микроорганизмов;
- принять меры к устранению причин попадания спор мезофильных клостридий;
- проверить правильность показания приборов для измерения температуры при фасовке и проследить за точным соблюдением необходимой температуры.
При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродуктов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.
Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергают, кроме партий, для которых особыми условиями поставки предусматривается определение числа Говарда. При выяснении причин порчи в этих продуктах выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
