Стеклянная тара изготовляется на специализированных за­водах, часто расположенных на значительном расстоянии от консервного завода. Поэтому ее приходится транспортировать со множеством перевалок. Доставленная на завод стеклянная тара хранится в складах или на крытых асфальтированных площадках.

Условия транспортировки и хранения новой и возвратной стеклянной тары не исключают ее загрязнения, запыления, ин­фицирования, механического боя, щербления венчика горла и попадания мелких осколков стекла внутрь банок. Поэтому сте­клянную тару перед подачей на фасовку продукции тщательно осматривают, отбирая банки с дефектами, которые могли остаться незамеченными при предварительном осмотре или образоваться в процессе подачи тары в цех. Каждую банку сле­дует переворачивать вверх дном и встряхивать для удаления мелких осколков стекла, пыли, других загрязнений. Можно также помещать стеклянную тару над соплом подачи сжатого воздуха для выдувания прилипших к стенкам мелких осколков стекла и стеклянной пыли. Затем банки моют.

При мойке одновременно идет отбраковка некачественной тары. При контакте с моющим щелочным раствором поверх­ностный слой стекла постепенно разрушается с образованием легкорастворимых соединений. Идет постепенное химическое разрушение стекла. При перепадах температур банки с низкой термостойкостью, разнотолщинностью, посечками, камнями, свилями разрушаются. В холодный период времени во избе­жание термического боя тару перед подачей на мойку выдер­живают в моечном отделении при температуре 15-20 °С не менее 4 ч.

Способ подготовки стеклянной тары зависит в первую оче­редь от степени и вида загрязнений. По степени загрязнения банки различаются следующим образом:

• новые банки (на поверхности микроорганизмы и мине­ральные загрязнения);
• слабозагрязненные, после предварительной мойки и уда­ления этикеток;
• среднезагрязненные, поступающие с остатками неболь­ших количеств продукта, запыленные и с этикетками;
• сильнозагрязненные, поступающие с засохшими жиро­выми или белковыми пленками, с засохшими или заплесневев­шими остатками продукта (бомбажные банки из-под закусоч­ных, рыбных консервов).

Процесс мойки возвратной тары состоит из стадии отмоч­ки, химического взаимодействия моющих сред с загрязнения­ми и из гидродинамического воздействия моющих сред на по­верхность стекла.

В процессе отмочки идет смачивание, набухание, пептиза- ция и эмульгирование веществ на поверхности стекла. Для лучшего проникновения воды между загрязнениями и по­верхностью стеклянной тары в раствор добавляют синтети­ческие ПАВ, снижающие поверхностное натяжение воды. Частицы загрязнений отрываются от поверхности, дробятся на более мелкие частицы, окружаются пленкой адсорбиро­ванного на них моющего вещества и удаляются вместе с мо­ющим раствором.

При оценке качества моющих средств учитывают их различное действие.

Смачивание - способность моющего раствора покрывать поверх­ности (и чистые, и грязные). Достигается это путем уменьшения по­верхностного натяжения моющего раствора так, чтобы он распреде­лился тонким слоем по максимально большой площади.

Проникающая способность - способность моющей жидкости проникать в пористые материалы через трещины, поры или мельчай­шие каналы. Это свойство можно считать частью смачивания (чтобы обеспечить хорошее смачивание необходимо обеспечить и хорошую проникающую способность).

Диспергирование - действие, направленное на разбивание (расще­пление) комков или хлопьев на более мелкие частицы, которые легче перевести во взвешенное состояние и смыть с оборудования, тары.

Суспендирование - действие, направленное на удержание нерас­творимых частиц в растворе во взвешенном состоянии. Оно предот­вращает осаждение твердых частиц с образованием отложений, а так­же облегчает смыв нерастворимых частиц с поверхностей.

Пептизация - расщепление нерастворимых загрязнений белковой природы на более мелкие, впоследствии растворимые молекулы.

Комплексообразование - удаление или инактивация присутствую­щих в растворе катионов металлов путем образования растворимых комплексов в целях воспрепятствования участию этих катионов в хи­мических реакциях. Примером может служить растворение кальцие­вых и магниевых солей жесткости с помощью этилендиаминтетраук­сусной кислоты (EDTA) для предотвращения их осаждения при при­менении щелочных моющих средств.

Буферное действие - способность противостоять изменению pH моющего раствора при добавлении кислоты, щелочи или при разбав­лении в течение всего процесса мойки.

К моющим препаратам предъявляются следующие требо­вания:

• высокая моющая и смачивающая способность;
• способность хорошо растворять загрязнения;
• способность омылять и эмульгировать жиры;
• гидролизовать белки, в том числе мяса и крови;
• обеспечивать микробиологическую чистоту тары;
• отсутствие запаха, который может быть принят про­дуктом;
• низкая токсичность, легкая и полная смываемость, что обеспечивает качество и безопасность выпускаемой продукции.

Хорошее моющее средство должно обладать всеми пере­численными выше свойствами. Так как ни одно химическое вещество по отдельности не может обладать ими всеми, то для получения моющего средства, удовлетворяющего всем этим требованиям, приходится комбинировать несколько компонен­тов. Исходя из этого, в рецептуру моющих растворов входят каустическая сода (едкий натр), кальцинированная сода (кар­бонат натрия), тринатрийфосфат, жидкое стекло (силикат на­трия), метасиликат натрия, ПАВ, разрешенные органами здра­воохранения, и некоторые другие вещества в разных сочетани­ях и концентрациях. Характеристика свойств некоторых мою­щих средств с указанием интенсивности их действия приведе­на в табл. 15.1.

Входящая во все рецептуры моющих растворов щелочь NaOH обладает наилучшей из всех компонентов смачивающей способностью. Горячие (2-3) %-ные растворы каустической соды хорошо омыляют загрязненные поверхности, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. При температуре от 60 до 70 °С обладают хорошим бактерицидным действием. Но на воздухе едкий натр притягивает воду и соединяется с углекислым га­зом воздуха, образуя пушистый белый налет карбоната натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого много слабее.

Тринатрийфосфат №₃РО₄12Н₂О, добавляемый в мою­щую жидкость в небольшом количестве, переводит содержа­щиеся в воде соли жесткости в легкорастворимые соединения, умягчает ее, позволяет предотвратить образование серого на­лета на чистой банке и осадка на носителях моечных машин.

Силикат натрия Na₂SiO₃ 11Н₂О обладает сильным эмуль­гирующим действием в отношении жировых загрязнений. Мо­ющее действие усиливают синтетические ПАВ, которые по­зволяют также удалить следы моющих растворов с вымытых банок.

В промышленности используют моющие синтетические средства, разрешенные органами, осуществляющими государ­ственный санитарный надзор. В состав большинства этих средств входит каустическая сода и добавки. Добавки (пенога­сители, дезинфектанты, умягчители воды и т.д.) вносят в соот­ветствии со спецификой применения.

Преимущества синтетических моющих средств:

• безопасность для персонала;
• непрерывность процесса мойки;
• дезинфицирующие свойства (для многих средств);
• низкая концентрация рабочих растворов, что делает их более экономичными по сравнению с каустической содой.

Многие современные моюще-дезинфицирующие средства способны обеспечивать полную смываемость металлизиро­ванной этикетки.

Подготовка тары осуществляется в соответствии с Ин­струкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обра­ботки технологического оборудования и тароупаковочных средств на плодоовощных консервных предприятиях».

Механизированная мойка стеклянных банок и бутылок осу­ществляется на моечных машинах различных видов и типов, обеспечивающих необходимое качество подготовки тары, в со­ответствии с инструкциями изготовителя.

Режим мойки возвратной тары в моечной машине опреде­ляется ее конструкцией. Например, в банкомоечной машине СП-60 осуществляются следующие операции:

• отмочка загрязнений в теплой воде (40-45 °С, 1,4-2,8 мин);
• обдув горячим воздухом (60-65 °С);
• мойка в моющем растворе (80-85 °С, 3,0-3,8 мин);
• шприцевание щелочным раствором (80 °С, 0,4-0,8 мин);
• шприцевание оборотной водой (85 °С, 0,5-1,6 мин);
• шприцевание чистой водой (0,2-0,4 мин, 90 °С) и обра­ботка паром (115 °С).

Общая продолжительность процесса мойки банок находит­ся в пределах 5-10 мин в зависимости от особенностей моеч­ной машины (для СП-60 - 11,3 мин).

При использовании нестандартизированных машин долж­ны быть обеспечены отмачивание загрязненной тары в мою­щем растворе, шприцевание оборотной и питьевой водой. Экс­плуатация нестандартизированных машин должна осущест­вляться в соответствии с разработанными инструкциями, со­гласованными и утвержденными в установленном на предпри­ятии порядке.

Новую незагрязненную тару обрабатывают в течение не менее 30 с горячей водой (не ниже 60 °С), а затем в течение 30 с еще более горячей водой (80-90 °С) или паром с помощью шприцеваль- ных устройств для обработки внутренней поверхности тары. Не допускается новую незагрязненную тару пропускать через моеч­ную машину вместе с возвратной или непосредственно после нее.

Новую загрязненную и возвратную тару моют с применени­ем растворов моющих средств по режимам, приведенным в инструкциях по эксплуатации машин. Для интенсификации мойки к рабочему раствору моющего средства допускается до­бавлять гипохлорит натрия. Растворы моющих средств под­лежат замене по мере загрязнения. Моющий эффект растворов контролируют по результатам определения физической чисто­ты внутренней поверхности тары. При неудовлетворительных результатах моющий раствор необходимо сменить. Доводить концентрацию моющих растворов до первоначальной добавле­нием моющих средств не рекомендуется, так как накопившие­ся в растворе загрязнения уменьшают его активность и вызы­вают инфицирование тары микроорганизмами. При перерывах в работе тара не должна находиться в машине более 40 мин. При остановке машины на более длительное время прекраща­ют подачу тары и освобождают от нее машину.

Ручной мойке подвергают тару:

• с трудноудаляемыми загрязнениями;
• вместимостью 10 дм³ и более;
• при отсутствии машин для мойки тары.

Новую незагрязненную тару при ручной мойке моют водой температурой от 40 до 45°С последовательно в двух ваннах, установленных на разных уровнях так, чтобы в первую пере­ливалась отработанная вода из второй, куда подается питьевая вода. Не разрешается новую незагрязненную тару мыть вместе или после возвратной.

Для ручной мойки возвратной и новой загрязненной тары устанавливают последовательно четыре односекционные ван­ны для отмочки, мойки и двойного ополаскивания. Первые две операции могут быть совмещены в двухсекционной отмочно­моечной ванне. Отмачивание в растворе моющего средства проводят при температуре (40-45) °С в течение 10 мин, а при необходимости - более длительное временя. Моют тару щетка­ми и ершами в растворе моющего средства при той же темпера­туре до полного удаления загрязнений. Ополаскивают последо­вательно в двух ваннах водой температурой от 40 до 45 °С.

Если подготовка тары не обеспечивает физическую чистоту и требуемые микробиологические показатели, ее дополнительно обрабатывают в отдельной ванне в течение 1-2 мин раство­ром хлорной извести или другого дезинфицирующего средства температурой 40-45 °С и ополаскивают.