Ультразвук - высокочастотные (более 20 кГц) механиче­ские колебания упругой среды, не воспринимаемые ухом чело­века (1 Гц - одно колебание в секунду).

Механизм бактерицидного действия ультразвука объясня­ется механическими и электрохимическими изменениями. Под влиянием звуковой волны озвучиваемая жидкая среда вследствие попеременного сжатия и разрежения разрывается. Образование и разрыв в среде полостей и изменения, проис­ходящие при этом, называют кавитацией. Электрохимиче­ские изменения в кавитационных полостях идут с образова­нием активного кислорода, водорода пероксида и других со­единений. Они обусловливают распад некоторых высокомо­лекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, ведут к частичному или полному разрушению микробных клеток. Наличие в составе среды липидов, угле­водов и особенно белков, а также увеличение концентрации микробных клеток снижают бактерицидный эффект ультра­звука. При обработке ультразвуком плодов и овощей или дру­гих продуктов с плотной консистенцией с целью стерилиза­ции не только уничтожаются микроорганизмы, но и повреж­дается структура самих продуктов.

Практическое использование ультразвуковых волн ограни­чивается жидкими пищевыми продуктами (питьевая вода, без­алкогольные напитки, соки, вино, молоко). Разработаны уль­тразвуковые установки для мойки и стерилизации стеклянной тары. Широкого применения метод не нашел.