Эфирные масла. Жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат плодам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Многие плоды и овощи, в том числе цитрусовые (лимоны, мандарины) и пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.), содержат значительное количество эфирных масел. Эфирные масла пряных растений не только обусловливают специфический вкус и аромат солено-квашеных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании (фитонцидное действие).
Воски и жиры. Соединения, покрывающие поверхность плодов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраняют органы растений от испарения влаги, внедрения болезнетворных организмов, проникновения излишнего количества воды.
Воски - жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции.
Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в щелочах при нагревании. Это используется при сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так называемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.
Жиров в плодах и овощах очень мало, они в основном сопутствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном количестве жиры присутствуют в семенах, например в ядрах семян косточковых и бахчевых культур. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8, в семенах - от 10 до 12 %. Масло из плодов облепихи - важный источник витаминов, в нем содержится значительное количества каротина и витамина Е. Облепиху, как и шиповник, следует причислить к уникальным поливитаминным культурам с довольно высоким содержанием углеводов и жиров.
Пигменты. Многие пигменты плодоовощной продукции относятся к водорастворимым веществам, например антоцианы - пигментные вещества клеточного сока, которые обусловливают окраску плодов, ягод, овощей от малинового до красно-фиолетового цвета. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий. При консервировании плодов и ягод необходимо особое внимание уделять соблюдению условий переработки, чтобы избежать нежелательного изменения цвета. Например, в присутствии олова антоцианы придают фиолетовые и черные оттенки сиропам и плодам. Нежелательные изменения окраски вызывают и другие металлы, такие, как железо, медь, цинк.
Антоциановые пигменты черешни, вишни, земляники подвергаются изменениям при нагревании и хранении при повышенной температуре. Поэтому консервы из них бывают менее интенсивно окрашены по сравнению со свежим сырьем. Быстро обесцвечиваются консервированные продукты из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету, по этой причине хранить их следует в темном помещении.
Кроме водорастворимых пигментов, в плодах и овощах присутствуют и жирорастворимые пигменты. Вместе с анто- цианами они обусловливают изменение окраски наружных зон и покровных тканей. Наиболее распространенные среди них хлорофилл, каротин, ксантофилл, ликопин.
Хлорофилл находится в хлоропластах и определяет зеленый цвет сочной продукции. По мере созревания продукции содержание хлорофилла уменьшается, одновременно возрастает содержание каротиноидов. Происходят взаимные превращения пигментов. При созревании окраска меняется от зеленых и бело-зеленых тонов до желтых и оранжевых. Изменение цвета ряда продуктов при консервировании и кулинарной обработке плодов и овощей также связано с превращениями хлорофилла.
Оранжевая окраска моркови, абрикосов, персиков в значительной степени обусловлена присутствием в них в-каротина (провитамина А, из которого в организме человека образуется витамин А). Каротин содержится в листовых овощах, где его присутствие маскируется хлорофиллом.
Ксантофилл - желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе. Ликопин - красно-оранжевый пигмент томатов, шиповника.
