Витамины - органические вещества разнообразной хими­ческой природы. Известно 20 различных витаминов. Они участвуют в регуляции обмена веществ, и каждый играет свою особую роль. Отсутствие (авитаминоз) или недостаток (гипо­витаминоз) хотя бы одного витамина вызывают заболевания. Избыток витамина также ведет к болезненным расстройствам организма. Многие витамины синтезируются только в расте­ниях. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде, - важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты - единственный источник, что дает ос­нование считать плоды и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.

Витамины подразделяются на водорастворимые и жирора­створимые.

Водорастворимые витамины. Они способствуют превра­щению органических веществ и лучшему их усвоению. Дей­ствие жирорастворимых витаминов проявляется медленнее и сказывается на процессах роста, размножения, формирования тканей.

Водорастворимые витамины: В_р В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Витамин В₁ (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах, тепловая обработка вызывает незначи­тельное разрушение этого витамина.

Витамин В₂ (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Из плодоо­вощной продукции этим витамином богаты груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэто­му продукты следует хранить в защищенном от прямого сол­нечного света месте.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) присутствует в зна­чительных количествах в зеленных овощах; В₅ (РР, никотино­вая кислота) - в картофеле; В₆ (пиридоксин) - в моркови, све­кле, горохе, картофеле.

Лучшими источниками витамина В₉ (фолиевой кислоты) считаются салаты из овощной зелени. При термической обра­ботке теряется от 70 до 90 % этого витамина.

Витамин В₁₂ в небольшом количестве содержится в зелен­ных овощах и ягодах, на свету быстро разрушается.

Основным источником витамина С (аскорбиновой кисло­ты) являются овощи, плоды и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник, сладкий перец, черная, белая и красная смородина, облепиха, лимон, зеленый лук и др.

На содержание витамина С в пищевых продуктах значи­тельное влияние оказывают продолжительность их хранения и вид кулинарной обработки. При различных способах тер­мического консервирования плодоовощной продукции значи­тельное количество аскорбиновой кислоты разрушается, осо­бенно в присутствии кислорода и на свету. Данному разруше­нию способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витами­на при сушке - до 70 %. Лучше сохраняется витамин при бы­стром замораживании и последующем хранении плодов, ово­щей и ягод при отрицательной температуре. В таких продук­тах сохраняется до 90 % первоначального содержания вита­мина С.

Жирорастворимые витамины. Витамин А широко рас­пространен в природе. В растениях содержится провитамин А (ретинол) - пигмент каротин. Богаты каротином морковь, то­маты, абрикосы, персики, тыква, рябина, шиповник, шпинат, салат, петрушка, укроп. Продукты, содержащие каротин, жела­тельно подвергать горячей кулинарной обработке в присут­ствии жиров. При этом каротин растворяется в жире и в таком виде значительно лучше усваивается организмом. Каротин до­вольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервиро­вании продуктов.

Витамином D (кальцифероламином) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамины D₂, D₃). В плодах и овощах витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины - стеролы или стерины.

Витамин Е (токоферол) - это группа, состоящая из семи витаминов. Важным источником витамина Е являются расти­тельные масла, облепиха, салат и другие зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолето­вых лучей.

Существуют и другие незаменимые органические веще­ства, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их при­нято называть витаминоподобными веществами.

Зная свойства витаминов, можно в той или иной степени снижать их потери при технологической обработке. Такие приемы, как правильная механическая обработка сырья, замена воды паром, снижение температуры обработки, исключение влияния света, контакта с металлами, кислородом воздуха, по­зволяют максимально сохранить витамины - биологически ак­тивные вещества, необходимые нашему организму.

Минеральные вещества. Они содержатся в растительной ткани, помимо органических соединений. Одни из них частич­но связаны с высокомолекулярными органическими соедине­ниями - например, магний, марганец, медь, кобальт и другие металлы входят в состав ферментов, - другие находятся в виде солей различных кислот.

Минеральные вещества имеют большое физиологическое значение и являются необходимыми составными элементами пищи. Количество минеральных веществ определяют по со­держанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство плодов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,50 %.

Минеральные вещества делятся на две категории: макро­элементы и микроэлементы. Специфическая особенность минеральных веществ плодов и овощей - щелочная реак­ция, в то время как минеральные вещества зерновых и жи­вотных продуктов питания отличаются кислой реакцией. Щелочно-кислотное равновесие крови и тканевых жидко­стей человека должно находиться в пределах нейтральной реакции, в этом случае обеспечиваются нормальное здоро­вье и работоспособность. Если в рационе питания недоста­ток плодов и овощей (это может случиться во второй поло­вине зимы и весной), преобладают продукты с кислой реак­цией (ацидоз), то у человека ослабляются иммунитет и ра­ботоспособность.

Из макроэлементов наибольшее значение для человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий. Кальций и фосфор необходимы для образования костной ткани. Суточная по­требность в них зависит от возраста и состояния человека и составляет для взрослого человека 0,8 г кальция и 1,2 г фос­фора. Буферность крови и плазмы обусловлена соотношени­ем содержания калия и натрия, кальция и магния. Калий и натрий регулируют водный обмен. Калий способствует вы­ведению, а натрий - удержанию воды в организме. Суточная потребность в натрии (15-20 г) удовлетворяется содержани­ем этого элемента в пище с добавлением к ней поваренной соли. Потребность человека в калии - 2 г в сутки - удовлетво­ряется при употреблении достаточного количества плодов и овощей.

Микроэлементы - минеральные вещества, содержание ко­торых в плодах и овощах незначительно, но их физиологиче­ское значение в жизни человека очень существенно. К мик­роэлементам относятся бром, хром, кобальт, медь, фтор, йод, марганец, молибден, кремний, селен, ванадий, цинк и железо. При недостатке микроэлементов в рационе питания человека наблюдается нарушение процессов жизнедеятельности. Су­точная потребность человека в йоде составляет 0,1-0,3 мг, в марганце, меди - 1-2 мг, в цинке - 5-8 мг. Однако превыше­ние норм потребления микроэлементов также может привести к нежелательным последствиям.

Плодоовощная продукция богата солями калия (тыква, ка­бачок, арбуз, яблоко), кобальта (свекла, клубника, красная смо­родина), йода (фейхоа), железа (зеленные и капустные овощи, редька, томаты, земляника). Физиологическое значение железа обусловлено тем, что оно входит в состав гемоглобина и необ­ходимо для кроветворения. Потребность в нем составляет 10­15 мг в сутки.

Таким образом, богатый химический состав фруктов и ово­щей делает их важным компонентом здорового питания. Осо­бенности химического состава следует учитывать при перера­ботке.