Сорбиновая кислота СН₃(СН)₄СООН (Е200) подобно есте­ственным жирным кислотам при участии лимонной кислоты разлагается в организме на углекислый газ и воду, не сообщает продуктам посторонний привкус и запах. Не канцерогенна. Не токсична. Обладает консервирующим эффектом в небольших концентрациях - 0,05-0,10 %.

Сорбиновая кислота и ее соли (сорбат натрия Е201, сорбат калия Е202) подавляют развитие дрожжей, плесеней и многих бактерий, за исключением молочно- и уксуснокислых, на кото­рые они практически не оказывают воздействия. Антисептиче­ское действие в большей степени проявляется в кислой среде. При необходимости перед внесением сорбиновой кислоты продукт нагревают для уничтожения бактерий или предусма­тривают внесение лимонной или молочной кислоты.

В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо в отличие от калиевой соли: при комнатной температуре в 100 г воды растворяется 0,16 г сорбиновой кислоты, тогда как сорба- та калия растворяется 138 г.

Учитывая плохую растворимость, необходимое количество кислоты предварительно смешивают с десятикратным количе­ством горячего продукта (85 °С) и вводят в основную массу. При длительном нагревании сорбиновая кислота может ча­стично улетучиваться, поэтому ее добавляют в конце варки перед фасовкой.

Сорбиновая кислота может применяться во всех случаях вместо диоксида серы для консервирования полуфабрикатов плодового пюре, фруктовых соков и т.п. Особую ценность этот консервант представляет при производстве протертых или дробленых плодов и ягод с сахаром. Она используется также для сохранения вина, безалкогольных напитков, варенья, по­видла, квашеной капусты, соленых огурцов, соков, икры, плав­леных сыров, майонеза, маргарина. Применение сорбиновой кислоты позволяет значительно снизить температуру и время нагрева продукции при горячем розливе, использовать для фа­совки материалы, не выдерживающие обработку высокими температурами (тетрапак).

Содержание консерванта в готовой продукции нормирует­ся. Так, для повидла и джемов содержание сорбиновой кисло­ты не должно превышать 0,05 %. Допустимое содержание в соках, сиропах - 0,06 %.