Реализации подлежат консервы, прошедшие микробиоло­гический контроль с целью подтверждения безопасности их употребления по микробиологическим показателям. Порядок проведения микробиологического контроля в процессе произ­водства консервов определяется принадлежностью консерви­руемого продукта к определенной группе в зависимости от его микробиологической стабильности.

Группа А. К данной группе относятся:

• консервы, имеющие рН 4,2 и выше;
• овощные, грибные, мясные, мясорастительные, рыбора­стительные и рыбные консервы с ненормируемой кислот­ностью, изготовленные без добавления кислоты;
• соки, напитки и нектары овощные;
• компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше;
• плодово-ягодные, плодоовощные и овощные консервы с молочными и крупяными компонентами. Кроме того, в группу А входят молочные сгущенные консервы с сахаром, сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Группа Б. В группу входят консервированные томатопро­дукты:

• неконцентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ менее 12 % (томаты, залитые протертой томат­ной массой, томатные напитки и томатный сок и др.);

• концентрированные томатопродукты с содержанием су­хих веществ 12 % и более (томатные паста, пюре, соки, томат­ные соусы и кетчупы, изготовленные с добавлением или без добавления растительного сырья, и другие).

Группа В. Сюда входят консервированные слабокислые овощные маринады, грибы маринованные, соки, нектары, на­питки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, и другие овощ­ные консервы с регулируемой кислотностью.

Группа Г. К данной группе относятся:

• консервированная квашеная капуста;
• овощные маринады с рН ниже 3,7;
• соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8;
• фруктовые и плодово-ягодные консервы с рН 3,7 и ниже (плоды и ягоды, протертые с сахаром, маринады плодовые и ягодные, сок виноградный натуральный, компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни, соусы фруктовые, соки плодовые и ягод­ные натуральные и концентрированные, соки плодовые и ягод­ные с мякотью, соки из цитрусовых плодов, варенье, джемы, конфитюры плодово-ягодные и др.);
• консервы для общественного питания с химическими консервантами и рН<4,0.

Группа Д. Пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (по­луконсервы).

Группа Е. Пастеризованные газированные фруктовые (в том числе березовые) соки и напитки с рН 3,7 и ниже.

Деление консервов для детского питания на группы анало­гично. Требования, предъявляемые к консервам для детского питания, распространяются и на консервы для диетического питания.

Значение рН мясорастительных и плодоовощных консервов определяют перед стерилизацией или пастеризацией в пробах, предназначенных для микробиологического анализа, и (или) в готовой продукции, согласно требованиям ТНПА и технологи­ческим нормативным документам. Величина рН должна соот­ветствовать требованиям нормативных документов на анали­зируемый вид консервов.

Консервируемые продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д - к полуконсервам.

Нестерилизованные консервированные продукты из расти­тельного сырья подразделяют на группы:

• джемы, варенье, повидло, желе, конфитюры, сиропы, концентрированные соки, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и другая плодоовощная продукция с сахаром нестерилизован­ная, в том числе с применением консервантов;
• фруктовые пастеризованные в патоке (в том числе тропи­ческие, субтропические, березовые и др.) соки, нектары, на­питки, изготовленные с применением консервантов;
• нестерилизованные томатные соусы, кетчупы, в том чис­ле с применением консервантов;
• горчица пищевая, горчичные соусы, хрен столовый, при­правы из хрена и другие приправы, в том числе с применением консервантов.

Микробиологический контроль консервированных пище­вых продуктов осуществляется в соответствии с Инструкцией 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контро­ля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного пита­ния». Этот документ устанавливает и объем отобранных слу­чайным образом выборок консервов для контроля микробио­логической стабильности.

К продукции, дефектной по микробиологическим показате­лям (микробиологический брак), относят консервы, испорчен­ные вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, что про­является в виде бомбажа или «хлопуши», плесневения, образова­ния пристенного кольца на границе продукта с тарой, выпадения осадка на дне тары, помутнения жидкой фазы или заливки, уве­личения вязкости заливки, коагуляции продукта, мацерации тка­ней и других видимых признаков развития микроорганизмов.

К продукции, не соответствующей требованиям промыш­ленной стерильности, относят консервы, в которых присут­ствуют микроорганизмы, способные развиваться при темпера­турах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов, и (или) микроорганизмы и бактериальные токсины, опасные для здоровья человека.