Оборудование, предназначенное для санитарной обработ­ки, и уборочный инвентарь маркируют и используют в соот­ветствии с маркировкой. Маркировку наносят по указанию за­водской лаборатории красной краской крупным шрифтом на наружную поверхность оборудования и инвентаря.

При обработке открытых, гладких поверхностей (из ме­талла, стекла, пластмассы, резины) раствор моющих средств или антимикробных препаратов наносят распылителем или щетками из расчета 0,5 л на 1 м² поверхности. При обработке шероховатых поверхностей количество этих растворов увели­чивается до 1 л на 1 м².

Оборудование, систематически подвергающееся нагреванию (бланширователи, паровые двутельные варочные котлы и др.), должно проходить усиленную санитарную обработку. Воду в бланширователе меняют ежесменно.

Бланширователи во время санитарной обработки после очистки тщательно в течение 30 мин промывают неподогретой и подогретой водой, потом заполняют моющим раствором и в течение 40 мин выдерживают в рабочем состоянии, далее мою­щий раствор сливают. Бланширователи промывают 10-15 мин подогретой и неподогретой водой. Затем наносят раствор анти­микробного препарата на рабочие поверхности с помощью специальной установки или заполняют таким раствором обра­батываемое оборудование. По возможности оборудование вра­щают. Через 15-30 мин антимикробный раствор удаляют подо­гретой, а затем неподогретой водой.

Мелкие съемные части и мелкий инвентарь обрабатывают погружением в соответствующий раствор в емкости, специаль­но предназначенной для этого.

Щеточную моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин водой с моющим раствором при непрерывном вращении. Раствор сливают. Машину заполня­ют подогретой водой и в течение 5 мин вращают щетки. После удаления подогретой воды ванны заполняют хлор­ным антимикробным препаратом. Вращают щетки не ме­нее 15 мин, затем раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин струей подогретой и неподогретой воды по­переменно.

Гомогенизаторы при текущей обработке освобождают от продукта, ослабляют пружину и пропускают через аппарат не­подогретую воду до полного удаления остатков продукта, за­тем промывают подогретой водой.

Во время санитарной смены и 1 раз в сутки гомогенизатор разбирают, освобождают механическим путем от остатков продукта, смывают водой и проводят обработку антимикроб­ным препаратом. Неразборные части тщательно моют с ис­пользованием моющих средств, смывают, обрабатывают рас­твором антимикробного препарата с помощью распылителя. По окончании обработки остатки препарата смывают подогре­той водой, пропускают неподогретую воду через аппарат и со­бирают. Перед пуском гомогенизатор обязательно промывают подогретой до 70-75 °С водой.

Обжарочные агрегаты, паромасляные печи - межцикло­вую чистку и смену масла в механизированной печи проводят не реже чем через 18 смен работы, в немеханизированной печи - не реже чем через 12 смен работы. Плиты Крапивина чистят и моют периодически по мере загрязнения. Для мойки использу­ют 5-10 %-ный раствор каустической соды. Сетки очищают не реже 1 раза в сутки.

Резервуары, выпарные аппараты, сборники, реакторы - к санитарной обработке во время профилактического ремонта линии и во время санитарной смены приступают после от­ключения подачи пара, продукта и воды и после остывания аппарата до температуры 30 °С. Доступные для обработки поверхности очищают от продукта ершами, струей воды. За­тем аппараты заполняют или опрыскивают раствором щелоч­ного моющего средства, выдерживают в течение 20-40 мин.

При наличии осадков, отлагающихся из-за исходной жестко­сти воды, обработку аппаратов проводят 5 %-ным раствором соляной кислоты или 0,5 %-ным раствором азотной кислоты в течение 5-15 мин.

После обработки оборудования кислым раствором и смыва водой аппараты заполняют или опрыскивают раствором анти­микробного препарата и выдерживают его в системе 40 мин, затем обрабатывают подогретой и неподогретой водой.

Трубопроводы, продуктопроводы, шланги - текущую сани­тарную обработку проводят не реже 1 раза в сутки. При этом оборудование освобождают от остатков продукта циркуляцией неподогретой и подогретой воды и обрабатывают моющим ще­лочным раствором с температурой 60-70 °С с последующим смывом его подогретой и неподогретой водой. Циркуляцию рабочего раствора обеспечивают насосом, составляющим со­вместно с обрабатываемым оборудованием замкнутый цирку­ляционный контур (CIP-мойка).

При проведении санитарной смены 1 раз в неделю трубо­проводы, продуктопроводы, шланги подвергают обработке ще­лочным моющим средством и антимикробным препаратом 30-40 мин выдержки) при условии полного заполнения обра­батываемых участков.

Прессовальные салфетки - новые и бывшие в употребле­нии не реже 1 раза в смену стирают в горячей воде (70-75 °С) в стиральных машинах, ополаскивают в холодной воде и су­шат. Кроме того, салфетки, изготовленные из хлопчатобумаж­ной ткани, 1 раз в сутки кипятят в течение 30 мин и сушат.

Автоклавы, сетки по мере необходимости очищают от остатков продукта, битого стекла, сорванных крышек и т.д. ме­ханическим путем; промывают неподогретой водой, моют во­дой, подогретой до 70-80 °С, или моющим раствором (60­70 °С), затем водой комнатной температуры, удаляя моющий раствор.

Для поддержания надлежащего санитарного состояния ав­токлава укупоренные банки ополаскивают под душем подо­гретой водой, а перед загрузкой в автоклав сетки с сильно за­грязненными жиром банками промывают в специальной емко­сти путем трехкратного погружения их в горячий раствор мо­ющего средства (60-70 °С), потом сетки с банками ополаскива­ют чистой водой (60-70 °С) и загружают в автоклав для стери­лизации. Смену воды в автоклаве проводят по мере загрязне­ния, но не реже чем через 8 ч работы.

Во время генеральной санитарной обработки автоклавы и сетки очищают, промывают водой. Заливают холодной водой на 2/3, подогревают паром до 60-70 °С и добавляют моющий препарат, смешивая его с водой. В раствор загружают грязные сетки, доливают автоклав водой и стерилизуют при 120 °С и давлении 0,1 МПа в течение 1 ч. В случае сильного загрязне­ния продолжительность стерилизации можно увеличить до 2-3 ч. После стерилизации и охлаждения снижают давление, открывают крышку, сливают воду.

По второму способу автоклав и сетки моют щетками горячим моющим раствором (60 °С), удаляя остатки про­дукта и жира, затем моющий раствор смывают водой, подо­гретой до температуры 60-65 °С, и неподогретой, после чего стерилизуют паром под давлением 0,1 МПа при 120 °С в течение 1 ч.