Применение электрического переменного тока высокой ча­стоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) представляет со­бой один из вариантов тепловой стерилизации пищевых про­дуктов. Если пищевой продукт поместить в электрическое поле переменного тока высокой частоты, происходит поглощение электрической энергии структурными элементами продук­та. Последние в результате переменной поляризации приобре­тают колебательное движение, преобразуемое благодаря вну­треннему трению в теплоту. Так как поглощение электриче­ской энергии происходит одновременно всем объемом продук­та, продукт разогревается быстро и не от периферии к центру, как в обычных способах передачи теплоты, а одновременно и равномерно по всему объему. Нагрев продукта в поле ВЧ про­исходит примерно за 1,5-2 мин, в то время как обычный спо­соб нагрева консервов требует десятков минут. Улучшаются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет, лучше сохраняются витамины.

Кратковременный и эффективный нагрев позволяет полу­чать консервы высокого качества в тех случаях, когда при обычной стерилизации качество ухудшается из-за разварива­ния плодов (компоты). Однако из-за неоднородности электро­физических свойств продуктов возможен селективный нагрев, т.е. неодинаковая скорость разогрева неоднородного по своей структуре продукта.

Еще более эффективен сверхвысокочастотный нагрев. В СВЧ-поле стакан воды закипает через 2-3 с, курица готова через 6-8 мин. Применение микроволновой энергии частотой 2400 МГц дает возможность осуществить непрерывный про­цесс стерилизации на конвейере в рабочей камере. При СВЧ-об- работке физические свойства продукта, размеры банки и дру­гие характеристики обрабатываемого материала мало отража­ются на режиме работы генератора микроволновой энергии.

Внедрение процессов ВЧ- и СВЧ-обработки в практику консервирования сдерживается сложностью оборудования, от­носительной дороговизной процесса, трудностью контроля температурного режима в банке во время обработки и т.д.