В замороженных продуктах при хранении вследствие про­должающихся физических, химических, биохимических и ми­кробиологических процессов происходят изменения структу­ры, массы, цвета, свойств белков и липидов, разрушение вита­минов, а также микробиологические изменения. Основное влияние на качество оказывают физические процессы: пере­кристаллизация и усушка.

Перекристаллизация. В различных слоях замороженного продукта размеры кристаллов льда различаются. Большие кри­сталлы в процессе хранения растут за счет маленьких - идет перекристаллизация (рекристаллизация). Из-за рекристаллиза­ции различия в качестве продуктов, замороженных с разной скоростью, после нескольких месяцев хранения при темпера­туре минус 20 °С практически исчезают.

Рекристаллизация замедляется с понижением температуры. Почти полностью тормозится при минус 65 °С. Рекристаллиза­ция резко ускоряется при колебаниях температуры хранения. При повышении температуры мелкие кристаллики подтаива­ют, а при последующем понижении температуры вода кристал­лизуется на крупных кристаллах.

Усушка замороженных продуктов. В процессе замора­живания с поверхности незамерзшего продукта испаряется капельно-жидкая влага, при хранении замороженного про­дукта происходит сублимация льда, что и приводит к усушке продукта. Потери воды могут колебаться в широких пределах - от 0,3 до 2 % и более в зависимости от температуры охлажда­ющей среды, начальной и конечной температуры продукта, вида среды, метода и скорости замораживания, а также спе­цифических свойств отдельных продуктов. Усушка резко сни­жается, если на поверхности продукта имеется влагонепро­ницаемый слой (корочка подсыхания на поверхности мяса, слой жировой ткани и др.). Продукты с неровной поверхно­стью теряют влаги больше, чем с гладкой; мелкие усыхают быстрее, чем крупные. При измельчении продуктов усушка резко возрастает.

Испарение влаги ведет не только к потерям массы, но и к снижению качества. На продуктах животного происхождения из-за увеличения концентрации пигментов в результате усуш­ки появляются пятна. Из-за сублимации льда на поверхности замороженных продуктов образуется пористый слой. Пори­стая структура способствует окислительным процессам, что ухудшает способность коллоидов после размораживания впи­тывать воду, ведет к прогорканию жиров, к распаду в плодах и овощах витамина С. Пористая поверхность интенсивно погло­щает посторонние запахи.

Способы снижения усушки:

• упаковка продуктов или защита ледяной глазурью;
• плотная укладка продуктов в штабель и укрытие штабеля;
• раздельное хранение затаренных и неупакованных грузов;
• полная загрузка камеры;
• совершенствование теплоизоляции, увлажнение воздуха в камере.

Снижению усушки способствует понижение температуры в камере хранения, например переход от температуры хранения минус 18 °С к минус 30 °С.