Статьей 9 Закона Республики Беларусь «О качестве и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» определено, что индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие про­изводство и оборот продовольственного сырья и пищевых про­дуктов (в том числе изготовители консервированной продук­ции), обязаны осуществлять производственный контроль каче­ства и безопасности выпускаемой продукции в установленном ими порядке с учетом требований законодательства.

Кроме того, Законом Республики Беларусь «О санитарно­эпидемическом благополучии населения» определено, что предприятие обязано обеспечить производственный санитар­ный контроль, в том числе лабораторный, а также контроль ка­чества выпускаемой продукции с выдачей документов, удосто­веряющих ее качество.

На всех предприятиях, независимо от форм собственности, производственный контроль осуществляется в соответствии с СанПиН 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производ­ственного контроля за соблюдением санитарных правил и вы­полнением санитарно-противоэпидемических и профилакти­ческих мероприятий».

Номенклатура показателей, объем и периодичность произ­водственного контроля качества и безопасности сырья и пище­вых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать типу и мощности пред­приятия, виду (ассортименту) выпускаемой продукции.

Ассортимент и объем вырабатываемой продукции должны соответствовать производственным возможностям предприятия и согласовываться с органами, осуществляющими Государ­ственный санитарный надзор, при введении предприятия в эксплуатацию. Ассортимент вырабатываемой продукции под­лежит пересогласованию в следующих случаях: постановки на производство новых видов продукции, изменения санитарно­технического состояния объекта, реконструкции и перепрофи­лирования производства, осложнения эпидемической ситуа­ции и др. Как правило, ассортимент продукции консервного завода пересматривается ежегодно перед началом сезона пере­работки.

Техническим контролем называется проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям с использо­ванием известных методов (измерительного, органолептическо­го, регистрационного). В систему технического контроля входят объекты технического контроля (продукция, процессы ее созда­ния, применения, транспортирования, хранения, технического обслуживания и ремонта, а также соответствующая техническая документация), контрольные операции и их последователь­ность, техническое оснащение, режимы, методы, средства меха­низации и автоматизации контрольных операций.

Система технического контроля является неотъемлемой частью производственного процесса и разрабатывается одновре­менно с разработкой технологии технологическими службами предприятия или проектно-технологическими организациями и в обязательном порядке должна фиксироваться в утверждае­мых технологических инструкциях.

Основной задачей технического контроля на предприятии является своевременное получение полной и достоверной ин­формации о качестве продукции, состоянии оборудования и технологического процесса с целью предупреждения непола­док и отклонений.

Контроль качества является составной частью техническо­го контроля.

Виды контроля качества можно классифицировать по раз­личным признакам.

В зависимости от цели контроля в процессе изготовления продукции различают приемочный контроль, осуществляемый для принятия решения о годности объекта контроля, и стати­стическое регулирование технологического процесса, подра­зумевающее контроль качества продукции для оценки состоя­ния технологического процесса с последующей наладкой при необходимости.

По стадиям производственного процесса различают: вход­ной контроль, пооперационный, окончательный (приемочный) контроль, контроль хранения и др.

При входном контроле проверяется качество продукции, сырья, материалов, тары и полуфабрикатов, поступивших на завод (к потребителю, заказчику) с целью исключения возмож­ности поступления в производство сырья и материалов с от­клонениями от установленных показателей.

Операционный контроль осуществляется во время выпол­нения или после завершения технологической операции, спо­собствует снижению вероятности появления брака на выходе.

По результатам приемочного контроля принимается реше­ние о пригодности партии товара к поставкам, реализации и использованию.

По степени охвата продукции выделяют сплошной кон­троль и выборочный.

При выборочном контроле решение о качестве контролиру­емой партии продукции принимается по результатам проверки одной или нескольких выборок (проб) из партии товара. Вы­борочный контроль качества продукции осуществляется в со­ответствии с планом. План контроля - это совокупность дан­ных о виде контроля, объемах контролируемой партии товара, объеме выборок или проб, о контрольных нормативах и реша­ющих правилах (о браковочном числе, например).

По влиянию на возможность использования продукции по­сле проверки различают разрушающий контроль и неразруша­ющий контроль. На предприятиях пищевой промышленности используется преимущественно разрушающий контроль.

В зависимости от используемых средств и методов различают:

• измерительный контроль, применяемый для оценки зна­чений контролируемых параметров изделия по точному значе­нию или по допустимому диапазону значений с помощью ша­блонов, калибров;
• регистрационный контроль (для оценки объекта контро­ля на основании результатов подсчета событий, изделий, каче­ственных признаков);
• органолептический контроль;
• визуальный контроль (частный случай органолептиче­ского, когда контроль осуществляется только органом зрения);
• контроль по образцу (эталону);
• технический осмотр, осуществляемый в основном с по­мощью органов чувств и при необходимости с привлечением простейших измерительных средств, и др.

Методы контроля специфичны для каждого участка произ­водства и каждого объекта контроля. Различают:

• визуальный осмотр, позволяющий определить отсут­ствие поверхностных дефектов, например при визуальной оценке качества жести;
• измерение размеров, позволяющее определить правиль­ность форм и соблюдение установленных размеров, например при определении линейных размеров стеклянной тары с по­мощью калибров;
• лабораторный анализ, предназначенный для определе­ния химических, физических и других свойств изделий;
• механические испытания, например для определения твердости зерна гороха;
• радиологические измерения, например при определении содержания радионуклидов в сырье и др.

На консервных заводах, прежде всего, осуществляют изме­рительный контроль с привлечением различных средств изме­рения и определения физико-химических показателей - техно­химический контроль.

Регистрационные методы контроля в практике консервных заводов используются при подсчете банок с микробиологиче­ским браком для оценки возможности реализации консервиро­ванной продукции.