На каждом предприятии должна быть разработана инструк­ция по санитарной обработке технологического оборудования, учитывающая положения аналогичного республиканского до­кумента («Инструкция. Порядок и контроль проведения сани­тарной обработки технологического оборудования и тароупа­ковочных средств на плодоовощных консервных предприяти­ях», утв. 17.11.2008, Минск). Предприятие должно быть обе­спечено соответствующим оборудованием и приспособления­ми для мойки и дезинфекции.

Мероприятия по очистке, мойке и дезинфекции технологи­ческого оборудования, помещений основных и вспомогатель­ных производств предприятия должны планироваться, а после проведения документироваться в специальных журналах или других учетных формах технологического контроля.

Санитарную обработку технологического оборудования проводят:

• как генеральную санитарную обработку;
• обработку во время санитарной смены;
• текущую санитарную обработку.

Генеральную санитарную обработку проводят после ре­монта и (или) перед началом сезона выработки консервов. Ге­неральная санитарная обработка включает:

• чистку, мойку стен, окон, подоконников, дверей, полов производственных помещений, отопительных приборов и про­странств за ними, вентиляционных установок, осветительной арматуры;
• мелкий ремонт, чистку, мойку, обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей (табл. 19.1);
• дератизацию складов и других помещений (при необхо­димости).

Генеральную санитарную обработку проводят рабочие про­изводственных цехов, складов готовой продукции, вспомога­тельных цехов или специальная бригада. Обработка проводит­ся с участием слесарей, электриков и других рабочих, связан­ных с эксплуатацией технологического оборудования, под ру­ководством начальника цеха, сменного инженера или мастера цеха. Ответственность за проведение генеральной санитарной обработки несет главный инженер завода. Контроль за прове­дением возлагается на старшего микробиолога.

На предприятии не реже 1 раза в месяц по графику, согласо­ванному с органами государственного санитарного надзора, должны проводиться санитарные смены для проведения убор­ки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта. На практике периодичность сани­тарных смен устанавливается в зависимости от специфики вы­рабатываемых консервов (табл. 19.2), как правило, 1 раз в не­делю. График проведения санитарных смен устанавливается для всего цеха, вариант обработки - для каждой линии.

Санитарная смена включает: разборку, чистку, мойку водой и обработку моющими средствами и антимикробными препа­ратами технологического оборудования и инвентаря по схе­мам, указанным в табл. 19.3. Ответственность за своевремен­ное и качественное проведение санитарной смены несет на­чальник производственного цеха. Контроль за проведением обработки во время санитарной смены и ведением графика возлагается на заводах на сменного микробиолога, на пунктах первичной переработки - на лаборанта.

Текущую санобработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче оборудования от одной сме­ны другой смене, в случае простоя технологического оборудо­вания при производстве консервов детского питания более 30 мин и других видов консервов - более 1 ч, при прекращении рабо­ты машин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин, при переходе на выработку другого вида кон­сервов.

Текущая санитарная обработка включает, как правило, очистку технологического оборудования от остатков продукта, почвы, песка и других посторонних загрязнений и обработку его в соответствии с табл. 19.3.

По требованию заведующего лабораторией может прово­диться выборочная обработка антимикробными препарата­ми отдельных узлов или агрегатов. Обработка проходит с уче­том особенностей технологического оборудования. Основани­ями для такой обработки являются:

• повышенная бактериальная обсемененность продукта перед стерилизацией;
• повышенный бактериологический брак готовой про­дукции;
• неудовлетворительное санитарное состояние отдельных узлов во время текущей санитарной обработки.

Очистку и мойку оборудования во время текущей санитар­ной обработки проводят рабочие производственного цеха, об­служивающие производственный процесс на соответствую­щем участке и получившие специальный инструктаж. Руко­водство текущей санитарной обработкой возлагается на ма­стера цеха. Инструктаж рабочих и мастеров цеха проводит начальник смены (участка). Контроль за текущей санитарной обработкой осуществляет сменный микробиолог. Ответствен­ность за проведение санитарной обработки возлагается на на­чальника смены.

Варианты обработки выбирают в зависимости от вида обо­рудования, оснащенности производства необходимыми мою­щими средствами, антимикробными препаратами и паром.