Температура и продолжительность стерилизации (пастери­зации) консервов контролируются и регистрируются.

Использование автоклавов, пастеризаторов и аппаратов непре­рывного действия с неисправными контрольно-регистрирующи- ми самопишущими приборами не допускается. Образец термо­граммы с записью режима стерилизации приведен на рис. 25.7.

Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение. Срок хранения в лаборатории тер­мограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок годности консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами указывается наименование консервов, номер ав­токлавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппа­ратчика. Для учета термограмм ведется журнал.

Фактические параметры стерилизации каждой автоклаво­варки регистрируют в специальном цеховом журнале (табл. 25.2). Журнал заполняет сменный ответственный стерилиза­тор. Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лаборато­рией предприятия. При наличии отклонений от установленных режимов, зафиксированных по приборам автоклава или термо­граммой, производится соответствующая запись.

Изготовитель консервов не вправе вносить изменения в утвержденный режим:

• снижать начальную температуру продукта или темпера­туру греющей среды;
• сокращать время тепловой обработки;
• изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину ле­тальности процесса стерилизации.

Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличе­ния начальной температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения продолжительности тепловой обработки.

Продукция автоклавоварки подлежит переработке или вто­ричной стерилизации (пастеризации) при нарушении техноло­гических режимов (не выдержана температура фасовки, рН и т.д.) или если стерилизация проведена по режимам, отлича­ющимся по температуре или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с утвержденным.

В некоторых исключительных случаях (временного отклю­чения пара, воды, воздуха, поломки оборудования и других аварийных ситуаций) может потребоваться увеличение про­должительности стерилизации (пастеризации). Продукция та­кой автоклавоварки также подлежит особому контролю. Рас­поряжение об изменении режима стерилизации выдают глав­ный инженер, начальник цеха или заведующий лабораторией (начальник ОПВК).