Антисептики - химические вещества, вызывающие гибель микроорганизмов при соприкосновении с ними. Антисептики могут оказывать микробостатическое действие или бактери­цидное (фунгицидное) действие в зависимости от скорости от­мирания микроорганизмов. Если гибель микроорганизмов происходит очень быстро, говорят о дезинфицирующем дей­ствии.

Некоторые антисептики могут использоваться для сохране­ния пищевых продуктов в качестве консервантов.

Консерванты - вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обуслов­ленной микроорганизмами.

Внесение консервантов используют для сохранения:

• больших масс полуфабрикатов с целью продления пери­ода переработки;
• пищевых продуктов, расфасованных в тару, не выдержи­вающую обработку высокими температурами;
• продуктов, тепловая обработка которых ведет к резкому снижению качества.

Применение консервантов основано на их свойстве убивать микроорганизмы, предохраняя продукт от порчи. Проникая в клетку микроба, антисептические вещества парализуют ее жизненные функции и приводят микробную клетку к гибели. Антимикробное действие консерванта может быть направлено непосредственно на ДНК микроорганизма, на синтез белка в микробной клетке, на цитоплазменную мембрану или клеточ­ную оболочку, на механизмы транспорта питательных веществ в микробную клетку и т.д.

Как правило, конкретный консервант может блокировать одну определенную стадию метаболизма микробной клетки - разрыв споровой оболочки (бензоаты), рост клетки (сорбаты, хлорид натрия, сернистый ангидрид), деление (полифосфаты) или набухание спор (низин, субтилин) и т.д.

Основные принципы консервирования антисептиками:

• вносить антисептики следует в минимальном количе­стве, достаточном для достижения требуемого эффекта, но не более установленного максимально допустимого уровня;
• не использовать антисептики для сохранения сильно об­семененных продуктов (консерванты не предназначены для компенсации нарушений технологической дисциплины, пра­вил санитарии и гигиены);
• развитие микроорганизмов следует останавливать на на­чальной стадии.

Идеальные антисептики, которые могут использоваться как консерванты для сохранения пищевых продуктов, должны удовлетворять следующим требованиям:

• обладать широким спектром антимикробного действия;
• быть ядовитыми для микробов в небольших дозах, по­рядка долей процента;
• в применяемых дозах не оказывать вредного действия на организм человека, не образовывать токсических соединений в организме человека при разложении;
• не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса;
• не реагировать с материалом оборудования или консерв­ной тары;
• легко поддаваться удалению из продукта перед употре­блением последнего в пищу;
• быть удобным в употреблении.

Антисептика, который бы удовлетворял полностью этим требованиям, не существует. Подобрать эффективные антисеп­тики, пригодные для консервирования пищевых продуктов, не­легко, так как большинство из них оказывают вредное дей­ствие не только на микробы, но и на организм человека. Веще­ства, раздражающе действующие на те или иные органы чело­века (уротропин, салициловая и борная кислоты, квасцы и др.), используются в исключительных случаях с большой осторож­ностью и в минимально необходимых дозах.

Конкретный консервант не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых про­дуктов. Тип применяемого консерванта зависит от вида пище­вого продукта, способа изготовления и хранения и от природы микроорганизмов, которые могут развиваться на данном про­дукте.

Антисептики запрещается добавлять в пищевые продукты массового потребления - молоко, масло, муку, в продукты для детского и диетического питания, а также в изделия, реализуе­мые как свежие. Для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химиче­ских консервантов. При этом суммарная концентрация консер­вантов в готовом пищевом продукте не должна превышать кон­центрацию того консерванта, который имеет меньший макси­мально допустимый уровень.

Перечень разрешенных консервантов и предельно допусти­мые количества устанавливаются в Санитарных правилах и нормах (СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению», утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь 28.11.2002 г.). Перед получением разрешения на ис­пользование в промышленности определенных консервантов разрабатывают и стандартизируют методы контроля их содер­жания в продуктах.