Широко практикуется совместное использование несколь­ких способов консервирования. Так, добавление консервантов позволяет уменьшить дозу облучения при обработке рыбопро­дуктов. Антимикробное действие ультрафиолетовых лучей усиливается в присутствии консервантов, например сорбино- вой кислоты.

Для предотвращения нежелательных изменений в пищевых продуктах под влиянием ионизирующей обработки использу­ется комбинирование нескольких консервирующих факторов:

• предварительная (до облучения) тепловая обработка пи­щевых продуктов для инактивации ферментов;
• предварительное замораживание продуктов для превра­щения значительной части жидкой влаги в лед и снижения этим концентрации свободных радикалов, образующихся при последующей радиационной обработке;
• внесение до облучения в продукт аскорбиновой кислоты для защиты пищевых веществ от чрезмерного окислительного воздействия и т.п.

Широко применяется совместное внесение консервантов. Любой консервант эффективен против конкретных возбудите­лей порчи. Потому применяют эмпирически подобранные ком­бинации из нескольких консервантов. Использование таких смесей направлено на усиление антимикробного эффекта, рас­ширение спектра действия, уменьшение концентрации отдель­ных консервантов.

Для обеспечения консервирующего эффекта при использо­вании только бензоата натрия его концентрация должна со­ставлять 0,07-0,10 %. В этой концентрации он придает продук­ту привкус. Совместное использование бензоата с сорбиновой кислотой позволяет уменьшить его количество и улучшить вкус продукта. Практический интерес представляют сочетания бензойной и сорбиновой кислот с антибактериальным консер­вантом, например SO₂.

Копчение также основано на действии нескольких консер­вирующих факторов. Оно представляет собой способ консер­вирования, при котором ткани продукта, чаще всего рыбы, пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дуба, березы без коры, осины, клена и др.). При медленном неполном сгорании древесины образуются фенолы и метиловые эфиры, альдегиды, кислоты (уксусная, пропионовая, мас­ляная, валериановая и т.д.) и другие соединения. Эти соедине­ния придают продукту специфические вкус и запах копчено­сти, золотисто-коричневую окраску, обладают антисептиче­ским действием.

В зависимости от температуры различают теплое, горячее и холодное копчение. Теплое копчение проводят при температуре 25-50 °С, горячее при температуре 50-100 °С. При холодном копчении охлажденный до комнатной температуры дым в тече­ние нескольких дней контактирует с пищевым продуктом.

Для получения стандартизованного дыма применяют дымогене­раторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымоо- бразователя; фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины о вращающиеся стальные диски; устройства, в которых древесная щепа обдувается воздухом, нагре­тым до 200-500 °С. Могут использоваться коптильные жидкости - очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени ос­вобождены от смол и нежелательных побочных продуктов, напри­мер ароматических углеводородов или нитрозаминов. Коптильные жидкости служат скорее для ароматизации, чем для получения анти­микробного эффекта.

Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Споры B.subtilis (сенная палочка) и B. mesenteri- cus (картофельная палочка) выдерживают копчение до 8-10 ч. При горячем копчении погибает 99 %, а при холодном - 47 % первоначального количества микроорганизмов. По сравнению с другими консервантами коптильный дым мало эффективен. Консервирующий эффект копчения усиливается вследствие частичного обезвоживания продукта, нагревания (при горячем копчении).

Пресерование - метод консервирования, основанный на со­четании герметизации с солевым, кислотным и фитонцидным воздействиями. Каждое из перечисленных консервирующих воздействий в применяемых границах не позволяет значитель­но удлинить сроки хранения рыбных пресервов, для которых этот метод и используется.

Герметизация продукции прекращает окислительные про­цессы за счет ограничения доступа кислорода и полного ис­пользования его в консервной банке. При этом создаются анаэ­робные условия, неблагоприятные для жизнедеятельности аэ­робных микроорганизмов. Применяемые концентрации соли (1,5-10 %) и пряностей, фитонциды которых обладают бакте­рицидным действием, недостаточны для консервирования ими отдельно, но в совокупности обеспечивают необходимый эф­фект консервирования, следствием которого является удлине­ние сроков хранения пресервов при температуре 0-4 °С от 2 до 3 мес.

Вяление (чаще всего рыбы) - комбинированный метод, ос­нованный на сочетании консервирования солью и обезвожи­вания естественной сушкой в течение длительного времени (10-30 сут). Совмещение двух консервирующих воздействий позволяет проводить обезвоживание до более высокого оста­точного содержания воды (38-47 %). В результате этого вяле­ные продукты имеют менее жесткую консистенцию, чем су­шеные.

При вялении происходят частичная денатурация белков, ги­бель клеток и пропитывание их жиром, вследствие чего ткани приобретают янтарно-желтый цвет и полупрозрачную, плот­ную консистенцию. При вялении протекают сложные физиче­ские и биохимические процессы, благодаря которым продукт «созревает» и появляются приятные вкус и запах.

В заключение необходимо отметить, что разные методы консервирования отличаются степенью изменения исходных свойств сырья, а также степенью готовности к непосредствен­ному употреблению в пищу и сроками хранения.