Перед поступлением на фасование консервная тара должна быть осмотрена и подвергнута санитарной обработке для уда­ления загрязнений и микроорганизмов.

Наиболее простой является подготовка жестяных банок, так как жестяная тара повторно не используется, поступает на завод упакованной в короба или изготовлена на том же кон­сервном заводе, где производится фасование в них консервов. Жесть, из которой изготовляются банки, поступает на консерв­ный завод в упаковке. Все это исключает загрязнение жестяной банки.

В технологическом цехе жестяная тара осматривается для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами, выборочно проверяется на герметич­ность. Банки, прошедшие проверку, в банкомоечной машине шприцуются горячей водой под давлением (80-95 °С; 0,20­0,29 МПа), шпарятся острым паром и направляются для запол­нения продуктом. Для мойки могут использоваться гравитаци­онные устройства, в которых банки катятся по металлическим направляющим. По ходу движения банок вдоль канала уста­новлены насадки, через которые подается вода и пар.

Вода для мойки тары должна отвечать требованиям стан­дарта на питьевую воду и не содержать анаэробных микроор­ганизмов в 100 см³.

Одним из показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, зависящая от содержания бикарбонатов и карбонатов кальция, магния, железа, а также хлоридов и сульфатов кальция и магния. Различают жесткость воды каль­циевую и магниевую, временную и постоянную, карбонатную и некарбонатную.

Временная жесткость воды определяется наличием солей, изменяющих растворимость при кипячении. Даже при слабом нагревании воды бикарбонаты кальция начинают выделять карбоновую кислоту и превращаться в средние соли:

Монокарбонаты менее растворимы, чем бикарбонаты, и по­тому выпадают из раствора на стенках водонагревателей моеч­ных машин. Процесс начинается при 40 °С и почти заканчива­ется при 100 °С. Жесткость воды после кипячения - постоян­ная жесткость.

Суммарная концентрация солей кальция и магния в воде на­зывается общей жесткостью. Жесткость воды выражается в миллимолях на 1 дм³. Жесткость в 1 ммоль/дм³ означает, что в 1 дм³ содержится 1 мг-экв ионов Са++ (20,04 мг) и 1 мг-экв ио­нов Mg++ (12,16 мг). Для мойки тары используется вода с жест­костью не более 7 ммоль/дм³ (1,5 ммоль/дм³ - очень мягкая, 1,5-3,0 - мягкая, 3-6 - умеренно жесткая, 6-9 - жесткая, более 9 ммоль/дм³ - очень жесткая).

Жесткая вода ослабляет действие антимикробных средств. Содержащиеся в воде соли кальция и магния, взаимодействуя с моющими препаратами, ведут к увеличению их расхода и ухудшают качество мойки.

При использовании жесткой воды для мойки и ополаскива­ния оборудования на его поверхности отлагаются и накаплива­ются минеральные соли. Накипь на подогревателях вызывает тепловые потери, не позволяет «держать температуру» воды. Выбор конкретных приемов для умягчения воды зависит от ее качества и назначения. Для снижения жесткости чаще всего воду умягчают методами катионового обмена в специальных установках.