Основой контроля производства кислотных пастеризован­ных продуктов (консервированных огурцов, патиссонов, па­стеризованных маринованных отварных грибов, слабокислых овощных маринадов, салатов, винегретов и других продуктов, имеющих рН 3,7-4,2) является:

• микробиологическая проверка качества мойки сырья, зе­лени, пряностей, а также проверка санитарного состояния обо­рудования, инвентаря, тары;
• определение рН или титруемой кислотности готового продукта.

В технологических инструкциях по производству консер­вов этой группы должны быть указаны требования к титруе­мой кислотности или к рН готового продукта.

Для микробиологической проверки качества мойки сырья, зелени, пряностей не реже 1 раза в неделю определяют количе­ство МАФАнМ в трех образцах каждого продукта перед за­кладкой в банку. Если общая микробная обсемененность ово­щей, зелени, пряностей выше допустимой, то консервы груп­пы В подлежат сплошной разбраковке не ранее чем через 11 дней после выработки. Разрешение на отгрузку такой продукции потребителю выдается при соблюдении требований, предъяв­ляемых к кислотности продуктов.

Если при контроле продукта рН окажется больше 4,2, то учет микробиологического брака, контроль консервов и их ре­ализацию проводят по группе А. Контроль титруемой кислот­ности или рН готовых консервов проводится перед отгрузкой продукта потребителю.

Если количество МАФАнМ овощей, зелени, пряностей пе­ред закладкой в банки не превышает установленных нормати­вов, титруемая кислотность отвечает требованиям ТНПА на готовую продукцию и рН не превышает 4,2, то кислотные па­стеризованные продукты (консервированные огурцы, патиссо­ны, пастеризованные маринованные отварные грибы, слабо­кислые овощные маринады) допускается не подвергать испы­таниям на промышленную стерильность и реализовывать че­рез 72 ч после изготовления. Микробиологический брак в от­гружаемой партии не должен превышать 0,2 %.

Если микробиологический брак в партии консервов превы­шает 0,2 %, то партия реализуется, при условии, что НВЧ не­газообразующих мезофильных, аэробных и факультативно­анаэробных бацилл не более 90 КОЕ в 1 г (1 см³) продукта. Образцы консервов на термофильную микрофлору не анализи­руются.

При выяснении причин порчи консервов в них выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Результаты микробиологического анализа консервов группы В на промышленную стерильность оценивают по табл. 30.1. Из бактерий рода Bacillus не допускаются газообразующие виды.