Уничтожение микроорганизмов при нагревании не проис­ходит мгновенно. Для того чтобы уничтожить микробы при данной температуре стерилизации, необходимо определенное время. Это время называют смертельным или летальным. Смертельное время является микробиологической составляю­щей процесса стерилизации.

Смертельное время можно определить экспериментально, погрузив в нагретую до данной температуры среду несколько запаянных капиллярных стеклянных трубочек с микробами. Трубочки должны быть очень тонкими, чтобы можно было пре­небречь временем, необходимым для прогрева содержимого до температуры стерилизации. Через определенные промежутки времени (например, через каждые 5 мин) извлекают по одной трубочке из нагретой среды и мгновенно охлаждают в холод­ной воде. Проводят микробиологический анализ, позволяю­щий установить момент, когда в очередной трубочке не ока­жется живых спор. Время от момента погружения капилляров в среду с заданной температурой стерилизации до момента, при котором все микроорганизмы оказываются уничтоженны­ми, и есть смертельное время при данной температуре стери­лизации.

Понятие о смертельном времени является условным: пол­ностью уничтожить споры микроорганизмов при тепловой обработке во влажной среде невозможно, некоторая доля их будет оставаться живыми. Количество микроорганизмов может лишь снизиться до уровня, меньшего, чем 1 клетка на 1 капилляр.

При стерилизации банок с консервированным продуктом паром или горячей водой заданная температура стерилизации устанавливается не сразу и не одновременно во всей массе продукта. Передача теплоты от теплоносителя к продукту идет от периферии банки к ее центру. Центральная часть консерв­ной банки (вблизи геометрического центра), которая обсемене­на микробами в такой же мере, как и другие участки, начинает стерилизоваться при заданной температуре значительно поз­же. Отсчет смертельного времени принято вести с момента до­стижения заданной температуры стерилизации в центре банки, а не от начала прогрева банки в стерилизационном аппарате.

Общее время стерилизации τ_общ можно представить в виде двух составляющих: времени прогрева (установления темпе­ратуры стерилизации в центре банки) τ_пр и смертельного вре­мени τ_см по формуле

Такой подсчет времени стерилизации условен, так как ми­кроорганизмы, находящиеся в центре банки, начинают поги­бать уже в тот момент, когда в центре банки достигнута темпе­ратура, меньшая, чем заданная температура стерилизации, но уже смертельная для микробов. Правильнее всего сказать, что общее время стерилизации является функцией от времени про­грева и смертельного времени:

Смертельное время зависит от следующих факторов: тем­пературы стерилизации, химического состава консервов, вида микроорганизмов и их количества.