Применяются излучения высокой энергии, способные иони­зировать электрически нейтральные атомы и молекулы, стиму­лировать в облученных клетках микроорганизмов однотипные химические реакции и вызывать их гибель. Излучения могут быть получены путем радиоактивного распада различных изо­топов типа ⁶⁰ Со, ¹³⁷Cs или представляют собой поток электро­нов, который разогнали до больших скоростей. Возникающие при этом в пищевых продуктах и в живых организмах химиче­ские превращения связаны в первую очередь с ионизацией воды.

При определенной дозировке ионизирующих излучений можно подавить жизнедеятельность микроорганизмов либо их уничтожить. На этом основаны методы консервирования, на­зываемые радисидацией, радуризацией и радаппертизацией.

Радисидация предполагает выборочное уничтожение опре­деленного вида микроорганизмов.

При радуризации, производимой дозами (25—80)-10² Зв, ми­кроорганизмы уничтожаются частично, в результате чего пло­ды, овощи, мясо и рыба могут сохраняться в свежем виде доль­ше, чем без радиационной обработки. Например, срок хране­ния земляники в холодильнике после радуризации можно продлить на 1 неделю, томатов - на 2 недели, а мяса - на не­сколько месяцев.

Радаппертизация (радиационная стерилизация) предназна­чена для уничтожения микроорганизмов и их спор в такой же степени, как и при тепловой стерилизации. При этом требуют­ся очень большие дозы ионизирующих излучений, порядка (1,5-2)10⁴ Зв, так как микроорганизмы, особенно споры анаэ­робов, очень устойчивы к радиационному фактору. Например, при дозах облучения (0,2-0,4)-10⁴ Зв погибает 90-95 % микро­организмов. Для уничтожения возбудителей ботулизма требу­ются дозы порядка (4—5)-10⁴ Зв. Наименее устойчивы к облу­чению грамотрицательные бактерии: кишечная палочка, саль­монелла, псевдомонас. Споры в 10-12 раз (иногда в сотни раз) устойчивее вегетативных клеток. Чувствительность грибов и дрожжей к облучению примерно равна радиоустойчивости бактериальных спор.

Для радиационной инактивации ферментов требуются большие дозы - порядка 10⁵ Зв, т.е. значительно превышающие летальные дозы для микроорганизмов. Большие дозы облуче­ния приводят к изменениям в продукте: появлению посторон­них запахов и привкусов, размягчению, разложению пищевых веществ, образованию токсичных соединений. Поэтому уста­новлены пороговые дозы - например, при облучении рыбы - 5 10³ Зв, при облучении мяса - 7-10³ Зв.

Достоинством указанного метода является повышенная скорость обработки, а недостатком - ухудшение органолеп­тических свойств (вкуса, консистенции, запаха). Указанные недостатки устраняются при облучении в инертных газах, вакууме при низких температурах с применением антиокис­лителей.

Широкого практического применения метод не нашел, од­нако считается, что разработки в этой области перспективны в отношении пищевых продуктов, для которых характерен высо­кий риск обсемененности патогенными микроорганизмами.