Увеличение содержания сухих веществ при обжарке, свя­занное с выпариванием влаги и впитыванием масла, можно рассчитать.

Обозначим содержание сухих веществ в сырье до обжарки а, %, а содержание сухих веществ в обжаренном материале г, %. Тогда общая масса сухих веществ G, кг, в обжаренном сы­рье может быть рассчитана по формуле

Содержание сухих веществ в обжаренном сырье, %, рассчи­тывается по формуле

Пример 9.2. Рассчитать содержание сухих веществ в обжарен­ном луке, если содержание сухих веществ составляло до обжарки 13 %. Видимая ужарка нормируется в размере 50 %, впитываемость масла в обжаренном сырье должна составлять 27 %.

По формуле (9.12) содержание сухих веществ в обжаренном луке составит

Так как количество впитавшегося масла у, истинная ужарка Х_ист, видимый процент ужарки Х регламентируются технологи­ческими инструкциями (пример приведен в табл. 9.1), то рас­хождение между содержанием сухих веществ по лаборатор­ным анализам и расчетным значением по формуле (9.1) долж­но явиться основанием для выявления нарушений технологи­ческого регламента.

При выявлении оптимальных параметров процесса обжар­ки было выяснено, что при высокотемпературной обработке растительная ткань (например, моркови) последовательно про­ходит следующие стадии: теплового окоченения, набухания, внутреннего испарения, деформации и деструкции, химиче­ского разрушения.

На стадии теплового окоченения видимых нарушений в клеточной структуре не наблюдалось, за исключением коагу­ляции протоплазматического вещества. Эта стадия является начальной фазой превращений растительной ткани при обжар­ке и протекает при умеренных температурах.

Стадия набухания характеризуется началом парообразова­ния, в результате чего объем клеток увеличивается, они стано­вятся крупнее, чем до нагревания, поэтому под микроскопом кажутся набухшими, коагулированное вещество уплотняется. На этой стадии парообразование только начинается, но пар еще не выходит за пределы ткани.

На стадии внутреннего испарения значительная часть влаги в виде пара выходит из клетки, которая при этом уменьшается в размерах. В течение первых же минут обжарки овощи умень­шаются в объеме примерно на 30-40 %. Форма клеток сильно нарушается. На этой стадии начинается потеря клеточного строения ткани, появляются воздушные полости. Практикой установлено, что именно на этой стадии достигаются опти­мальный процент ужарки и необходимое влагосодержание, когда сырье следует убирать из паромасляной печи.

Если продолжать обжарку, то наступает четвертая стадия - стадия полной деформации и деструкции. Клеточная структура полностью теряется, ткань становится сухой, плотной, кристаллов каротина в ней не видно. Такое сырье уже является пережаренным.

Последним этапом является стадия химического разруше­ния ткани. Ткань приобретает темно-коричневую окраску, ста­новится вязкой, склеивающейся при резке. Клеток в ней совер­шенно не видно, в некоторых местах ткань обуглена.

Названные стадии изменений растительной ткани наблюда­ются при любых повышенных температурах обжарки, однако чем ниже температурный уровень процесса, тем больше требу­ется времени для достижения той или иной стадии. С этой точ­ки зрения неприемлемым является, например, температурный уровень в 105 °С, при котором стадия внутреннего испарения достигается только через 30 мин.

При выборе режима тепловой обработки стремятся к тому, чтобы процесс был не слишком быстрым - можно проглядеть оптимальную фазу - фазу внутреннего испарения, и сырье ока­жется в стадии полной деформации или химического разруше­ния. Так, при температурах порядка 150-160 °С изменения в моркови протекают так быстро, что уловить необходимый мо­мент окончания обжарки становится невозможным. Поэтому овощи обжаривают при температурах 130-140 °С.