Стеклянная банка при стерилизации практически не увели­чивается в объеме. Во-первых, крышки, которыми укупорива­ют стеклянные банки, почти не имеют рельефа, позволяющего им прогибаться, увеличивая объем, как это происходит с крыш­ками для жестяных банок. Во-вторых, жестяные крышки не слишком прочно обжаты на горловине стеклянных банок, при незначительной деформации (прогибании) их внутренним дав­лением срывает с горловины банки.

Увеличение объема банки, связанное с линейным расшире­нием материала при нагревании, невелико. Практически мож­но принять коэффициент увеличения объема банки равным единице (то же можно сказать и о металлической таре, крыш­ки которой не вздуваются из-за повышенной толщины жести).

Тогда объем воздушного пространства в банке до стерили­зации составит:

где V_б - объем банки; V_п - объем продукта; γ - степень напол­нения банки продуктом.

Объем воздушного пространства в банке при стерилизации:

Отношение объемов воздушных пространств в банке:

Так как у >1, то у-у>у и числитель (1 - у) больше знаменате­ля (1-у-у). Следовательно, для стеклянной тары V₁/V₂>1. Ины­ми словами, объем свободного пространства в стеклянной бан­ке при стерилизации уменьшается, воздух сжимается, что должно приводить к увеличению давления в таре.

Величина V₁ Т₂ / (V₂ Т₁), фигурирующая в формуле (21.14), не может быть равна единице, как это было в случае жестяной тары, так как каждый из сомножителей V₁ / V₂ и Т₂ / Т₁ больше единицы, поэтому пренебречь ею нельзя. Значит, для расчета давления в стеклянной таре нельзя пользоваться упрощенной формулой (21.16), а следует вести расчет по общей формуле (21.14).

Таким образом, избыточное давление в стеклянной таре при стерилизации в автоклаве во столько раз больше избыточно­го давления в жестяной таре, во сколько раз дробь V₁ Т₂ / (V₂ Т₁) больше единицы. Отношение V₁ / V₂ для стеклянной тары мо­жет быть в несколько раз больше единицы, и величина V₁ Т₂ / / (V₂ Т₁) может быть решающим фактором при определении из­быточного давления в стеклянной таре.

Избыточное давление в стеклянной таре при стерилизации в аппаратах открытого типа, т.е. под атмосферным давлением, можно рассчитать по формуле

Таким образом, избыточное давление в стеклянной таре при равных условиях стерилизации будет в 3,2 раза больше, чем давление в жестяной таре.

При определении давления в стеклянной таре следует учи­тывать степень наполнения тары продуктом.

Таким образом, при увеличении степени заполнения сте­клянной тары продуктом избыточное давление в ней при сте­рилизации будет возрастать. Однако задолго до возникновения такого высокого давления произойдет либо срыв крышек с гор­ловины банок, либо разрушение банки.

Первый вид брака обычно случается при использовании об­катных или обжимных банок, второй - при стерилизации пи­щевых продуктов в узкогорлых бутылках, укупориваемых ко­рончатыми крышками.

Так как масса нетто регламентируется стандартами, то на консервных заводах недоливу предпочитают переполнение ба­нок, потому следует контролировать степень наполнения, не допуская значительного переполнения.