При неправильной организации технологического процесса качество масла при обжарке в паромасляной печи быстро ухуд­шается, иногда буквально через 3-4 дня оно становится непри­годным для пищевых целей. Нерациональное использование масла увеличивает себестоимость продукции. Кроме того, ухудшение его качества приводит к понижению качества обжа­риваемого в этом масле сырья.

Характер изменений в масле зависит от условий, при кото­рых происходит нагревание масла. Если его нагревать при тем­пературе 135-140 °С без доступа воздуха и не производить в нем обжарки сырья, то даже за 150 ч тепловой обработки каче­ство масла практически не изменяется. Изменения в масле происходят при нагревании масла в присутствии воздуха и при действии на горячее масло водяных паров, испаряющихся из сырья.

При этом резко возрастает кислотное число, что объясняет­ся гидролизом жира. При прохождении водяных паров через масло образуются свободные жирные кислоты типа олеино­вой, пальмитиновой, стеариновой и других и глицерин. Увели­чение количества свободных жирных кислот свидетельствует о порче масла. Глицерин при высокой температуре также спосо­бен разлагаться, превращаясь в альдегид слезоточивого дей­ствия, называемый акролеином.

На первых стадиях окисления жирных кислот и их эфиров образуются гидропероксиды. В результате распада или других превращений пероксидов образуются более устойчивые про­дукты окисления - альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и т.п. Многие из вторичных продуктов окисления уча­ствуют в образовании запаха и вкуса испорченных жиров. Но в процессе обжарки масло при высокой температуре контакти­рует с влагой, испаряющейся из сырья. Идет полимеризация, а также присоединение кислорода воздуха по месту двойных связей ненасыщенных жирных кислот, являющихся компонен­тами триглицеридов. Молекула масла тяжелеет, увеличивают­ся его плотность, вязкость. Масло темнеет.

Качество масла оценивают по такому показателю, как кис­лотное число. Кислотное число - количество миллиграммов КОН, пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1 г жира. Было установлено предельное значение, выше кото­рого масло не разрешается использовать для обжарки в нем продовольственного сырья - 4,5 (при производстве некоторых видов продукции - 3,5).

Этот высокий предел может достигаться довольно быстро, за 3-4 дня, после чего масло приходится удалять из печи как непригодное для пищевых целей. Так как количество загружа­емого масла в паромасляных печах доходит до 4000 кг, то его быстрая порча в процессе обжарки - серьезная проблема.