Бочки используются для фасовки продукции, сохраняемой за счет осмотически деятельных сахара или соли (повидло, джем, варенье, томатная паста), сохраняемых за счет молочной или уксусной кислоты (соления, квашения, маринады) или ан­тисептиков (сульфитированные плоды и пюре).

Бочки вместимостью 15-250 л производятся из древесины лиственных и хвойных пород: осины, липы, бука, ели и др. Для заливных продуктов они из­готавливаются из древесины одной породы. Бочки из бере­зы в этом случае использовать нельзя.

Бочки состоят из остова, двух доньев и обручей. Остов изготавливают из клепок (до­щечек), скрепленных между собой симметричными плотно насаженными металлически­ми обручами (рис. 11.1). Кон­цы обручей соединяются за­клепками или свариваются. Уторные обручи служат для защиты утора, их набивают вро­вень с торцами остова.

Бочки могут поставляться в собранном и разобранном виде. В зависимости от вместимости бочки на сборку расхо­дуется 20-26 клепок (шириной 40-105 мм, толщиной 15-19 мм) и 4-6 обручей шириной 30-50 мм, толщиной 1,6—1,8 мм. Об­ручи, расположенные ближе к середине остова (пуковые), укрепляют зону, где возникают напряжения при перекатыва­нии и ударах.

Клепки для доньев соединяют между собой в прочные щиты с помощью деревянных шпилек или металлических пла­стинок. В остове имеются два круговых паза, в которые вводят донья. Одно днище делают по­стоянным, другое - съемным (рис. 11.2).

При изготовлении залив­ных бочек в одном из доньев просверливают одно или два отверстия под шпунты (одно для заполнения бочки, другое - для отвода воздуха). Пробки для закупоривания наливных отверстий делают конусоо­бразными. Максимальный ди­аметр конуса пробки на 5 мм больше диаметра наливного отверстия, наименьший диа­метр - на 2 мм меньше.

Новые дубовые бочки для удаления из них дубильных ве­ществ наполняют на 1/3 горячим 0,2 %-ным раствором кальци­нированной (или каустической) соды. Нагревают раствор, про­пуская пар. Шпунтовое отверстие закрывают пробкой и про­катывают 10-15 минут. Раствор выливают. Бочки промывают водой до полного удаления щелочи. Перед использованием чи­стые новые бочки заливают водой для замачивания на 15-20 су­ток, меняя воду каждые 3-5 суток.

Возвратные рассохшиеся бочки замачивают, тщательно моют, шпарят. Нерассохшиеся бочки (хранившиеся в чистом виде в подвале) можно не замачивать. Их моют, обрабатывают паром. Душевая насадка рассчитывается на расход 15 дм³ воды за 2 мин на 1 бочку. Бочка в начале обработки устанавливается дном вниз, шпарится, затем опрокидывается дном вверх. Об­работанные бочки не позднее чем за 1 ч до наполнения окури­вают 5-10 минут сернистым газом, сжигая 7-8 г серы на бочку вместимостью 100 л, или подают сернистый ангидрид из бал­лона.

Шпунты-пробки обрабатывают кипятком, подсушивают и окуривают сернистым газом. Под шпунт подкладывают смо­ченную в 1 %-ном растворе сернистой кислоты ткань (бязь, марлю) или пергамент. Можно опустить шпунт на 20 мм в рас­плавленный парафин. Парафином может покрываться и внутрен­няя поверхность бочки. Для покрытия поверхности бочки ис­пользуется специальная эмаль - смесь белого парафина (66 %) и светлой канифоли (34 %), которую плавят при температуре 120-130 °С. Горячую (не ниже 70 °С) эмаль наносят кистью или при помощи пароструйного аппарата.

Недостатки использования бочек:

• ручной труд при изготовлении;
• стоимость ремонта составляет 30 % от первоначальной;
• при изготовлении используется 30-35 % древесины (остальное - стружка);
• используются бочки обычно 1 раз в году при общем сро­ке службы в 3 года;
• требуются большие площади для хранения;
• при использовании бочек необходимо учитывать особен­ности хранившихся ранее продуктов. Например, не допускает­ся использовать при переработке плодов и овощей бочки, в которых хранились масло, рыба. Не допускается применение бочек из-под томатопродуктов, солений, квашений, маринадов, спиртованных соков для расфасовки варенья, джема, фрукто­вого пюре. Бочки из-под солений, квашений, маринадов не раз­решается использовать для расфасовки томатопродуктов.

  Для предупреждения потерь содержимого в результате течи могут использоваться полиэтиленовые вкладыши, в том числе для фанерных барабанов и полимерных бочек. Полимерные боч­ки не протекают, дешевы, гигиеничны. Упрощается подготовка перед использованием - не требуют шпарки и замачивания.