Основой микробиологического контроля этой группы кон­сервов в заводских условиях является:

• определение бактериальной контаминации содержимого консервных банок перед стерилизацией;
• периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, входящих в состав консервов;
• периодический микробиологический контроль оборудо­вания, инвентаря, тары.

Контролю со стороны лаборатории подлежит также темпе­ратура продукта при фасовке и, при необходимости, актив­ная кислотность (рН) мясорастительных и плодоовощных консервов до и после стерилизации.

Проверка бактериальной контаминации содержимого кон­сервных банок перед стерилизацией включает определение ко­личества:

• мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ);
• спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
• спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокис­лой порчи консервов;
• спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.

Определение количества МАФАнМ в содержимом консерв­ных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов. Если проводится микробиологический контроль каждой пар­тии готовых консервов, то допускается проводить определение количества МАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией 2 раза в неделю. Для анализа отбирают одно­временно три образца, не ранее чем через 1 ч после начала ра­боты линии.

Количество МАФАнМ в каждом образце консервов перед стерилизацией не должно превышать установленного числа ми­кроорганизмов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостри­дий - возбудителей бомбажа - в консервах перед стерилизаци­ей проводят:

• при повышенном количестве МАФАнМ в консервируе­мых продуктах перед стерилизацией - немедленно после реги­страции повышенного количества;
• при обнаружении микробиологического брака по дефек­там, указанным в п. 14.4 а, б, в Инструкции 2.3.4.11-13-34 - не­медленно после регистрации микробиологического брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
• в рамках профилактического контроля, но не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Споры термофильных клостридий определяют при про­филактическом контроле производства консервов, имеющих рН 5,2 и выше (зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручко­вая фасоль, морковный сок, консервированные супы, пюре­образные овощные, овощекрупяные, овощемясные консервы детского питания).

При удовлетворительном санитарном состоянии технологиче­ской линии в 0,5 г (0,5 см³) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры мезофильных или термофильных клостридий, возбудителей бомбажа.

Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

• при обнаружении бактериологического брака готовой про­дукции более 0,2 % после установленной выдержки на складе;
• при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи - немедленно после реги­страции брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
• при профилактическом контроле производства консер­вов, имеющих рН 5,2 и выше (зеленый горошек, сахарная ку­куруза, стручковая фасоль, морковный сок, консервированные супы, пюреобразные овощные, овощекрупяные, овощемясные консервы детского питания, натуральные консервы из крабов), периодически, но не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

При удовлетворительном санитарном состоянии техноло­гической линии в 1 г (1см³) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызывающих прокисание продукта. В натуральных крабовых консервах перед стерилизацией ука­занные микроорганизмы не допускаются в 10 г.

В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомба- жа или прокисания продукта необходимо:

• выявить источники загрязнения продукции путем после­довательного микробиологического обследования технологи­ческой линии (сырья, полуфабрикатов и оборудования), обра­тив внимание на труднопромываемые участки оборудования и технологические процессы, предусматривающие тепловую об­работку продукта;
• провести дополнительный анализ готовой продукции для выявления в ней термофильных микроорганизмов - воз­будителей бомбажа или плоскокислой порчи;
• хранить консервы при температуре не выше 20 °С. При сохранении нормальных органолептических свойств консервы можно реализовать в течение 1 года с указанием в документе необходимости хранения их при температуре от 0 до 20 °С.

Результаты анализа готовой продукции оценивают в соот­ветствии с требованиями, указанными в табл. 29.1. Обнаруже­ние в консервах непатогенных спорообразующих бацилл груп­пы B.subtilis при отсутствии бомбажа и при нормальных орга­нолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в пищу. Такие консервы не могут быть отгружены потребителю в случае особых требований к стерильности в договорах на поставку консервов.

При санитарно-эпидемиологическом анализе (например, при пищевых отравлениях) нормальных по внешнему виду консер­вов в них подсчитывают количество мезофильных спорообразу­ющих бацилл группы B.subtilis методом определения наиболее вероятного числа (НВЧ) микроорганизмов в определенной мас­се (объеме) консервированного пищевого продукта. НВЧ мезо­фильных спорообразующих бацилл группы B.subtilis в 1 г (1 см³) промышленно-стерильного консервированного продук­та не должно превышать 11. Бациллы групп B.cereus, B.polymyxa в промышленно-стерильных консервах не допускаются.

При обнаружении в готовых консервах неспорообразующих микроорганизмов (бактерий семейства Enterobacteriaceae, бак­терий рода Staphylococcus и других) данную партию консервов подвергают дополнительному микробиологическому анализу с отбором одной банки из каждых 500 от данной партии консер­вов, но не более 50 банок и не менее трех. Все отобранные об­разцы подвергают микробиологическому анализу. При под­тверждении результатов предыдущего микробиологического анализа вопрос о возможности и условиях реализации партии консервов, содержащей неспорообразующую микрофлору, пе­редается на решение территориальных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор. В слу­чае неподтверждения результатов микробиологического анали­за партия консервов реализуется в обычном порядке.

При обнаружении в консервах мезофильных клостридий посевы культур направляют на идентификацию в лаборатории органов Госсаннадзора. В случае установления присутствия Cl.botulinum и (или) Cl.perfringens данная партия консервов за­прещается для употребления в пищу, на что выдается заключе­ние территориальных органов Госсаннадзора с предписанием об уничтожении данной партии консервов. Кроме того, прово­дится обследование всего процесса производства с целью вы­явления причин выпуска недоброкачественной продукции.

Если в результате идентификации установлено, что в посевах присутствуют клостридии, не относящиеся к Cl.botulinum и (или) Cl.perfringens, то допускается считать консервы промышленно­стерильными, если они сохранили после термостатирования (в отобранной для анализа выборке) нормальный вид и отвечают по другим показателям (микробиологическим, органолептическим и химическим) требованиям нормативных документов.

При санитарно-эпидемиологическом анализе нормальных по внешнему виду консервов подсчитывают количество мезо- фильных клостридий (при отсутствии Cl.botulinum и (или) Cl.perfringens) методом НВЧ. В 1 г (1 см³) промышленно сте­рильного консервированного продукта НВЧ мезофильных кло- стридий не должно превышать 1.

В консервах для детского питания не допускается присут­ствие мезофильных клостридий. При обнаружении мезофиль­ных клостридий в 10 г (10 см³) консервов для детского питания дают заключение о том, что эти консервы не отвечают требова­ниям промышленной стерильности.

При обнаружении в консервах плесневых грибов, дрожжей партию подвергают дополнительному анализу.