Консервы, подвергшиеся термической обработке, по ми­кробиологическим показателям разделяют на стерильные и промышленно-стерильные.

Стерилизацию консервов можно провести так, чтобы в них не осталось жизнеспособных микроорганизмов и микробиоло­гических токсинов. Такие консервы называют стерильными. Для получения стерильных консервов их необходимо стерили­зовать при температуре выше 150 °С и в течение длительного времени. В результате такой обработки состав и свойства про­дукта будут претерпевать необратимые изменения, снижаю­щие его пищевую ценность. Кроме того, жесткие условия те­пловой обработки ведут к повышенному расходу энергии и увеличению стоимости продукта. В некоторых случаях произ­водство таких консервов обосновано - производство консер­вов для больных, космонавтов и т.п. Однако обычно выпуска­ются промышленно-стерильные консервы.

К промышленно-стерильным относят консервы, которые не содержат:

• микробиологических токсинов и микроорганизмов, опас­ных для здоровья;
• микроорганизмов, способных вызвать порчу пищевых продуктов при температуре хранения (табл. 16.1).

Консервы, содержащие ботулинический токсин, Cl.botulinum, Cl. perfringens и B. cereus и (или) В. polymyxa, не отвечают тре­бованиям промышленной стерильности.

Микрофлора (микробиота), допустимая в виде остаточного количества мезофильных аэробных и факультативных анаэ­робных микроорганизмов (МАФАнМ), не способна развивать­ся при отсутствии кислорода в герметичной банке. Поэтому обнаружение спорообразующих микроорганизмов группы В.subtilis при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических свойствах не является причиной забраков- ки консервов.

Остаточная микрофлора может обусловить порчу продукта с образованием бомбажа (вздутых банок) или без бомбажа.

Микробиологический бомбаж вызывают газообразующие микроорганизмы Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl.perfringens. Газообразование может быть вызвано также микроорганизма­ми Cl. botulinum, Cl. thermophilus, Cl. thermosacharolyticus и др. Порча с образованием дурнопахнущих газов, с разложением пищевых веществ и вздутием консервных банок служит предо­стережением употребления таких консервов в пищу и исклю­чает вероятность пищевых отравлений.

В низкокислотных консервах, особенно содержащих сахар и крахмал, часто развиваются термофильные анаэробы типа В. stearothermophilus, B. cereus, вызывающие порчу консервов без образования газов и вздутия крышек. Консервы в данном случае скисают, крышки же остаются плоскими. Поэтому та­кой вид порчи называют плоскокислым. Отсутствие внешнего признака порчи затрудняет отбраковку испорченных банок. Сульфитную порчу вызывают Cl. nigrificans. Они разлагают белки с образованием большого количества сероводорода. Продукт чернеет, приобретает запах тухлых яиц.

Развитию остаточной микрофлоры способствует недоста­точное охлаждение консервов после стерилизации и склади­рование их в горячем виде.

Микробиологическая порча продукта может быть обуслов­лена развитием вторичной микрофлоры - микроорганизмов, попавших в продукт после стерилизации вследствие негерме­тичности банки.

Бомбаж может возникать в результате накопления в банке с продуктом (обычно имеющим повышенную кислотность) во­дорода в результате коррозии металла банки - «химический» бомбаж. При этом продукт приобретает металлический при­вкус вследствие перехода ионов олова и/или железа в продукт.

Причинами «физического» бомбажа могут быть перепол­нение банки продуктом, низкая температура фасования, недо­статочное удаление воздуха из банки с продуктом перед закат­кой, слишком быстрое снижение давления в конце стерилиза­ции, изготовление концов банок из тонкой жести со слабовы­раженными кольцами жесткости и бомбажными кольцами («слепой рельеф»), остаточная деформация после разморажи­вания консервов.

В случае «химического» и «физического» бомбажа продук­ция может использоваться в пищу, но с разрешения органов, осуществляющих государственный санитарный надзор после проведения исследований с целью исключения микробиологи­ческой причины бомбажа.

Для промышленно-стерильных консервов после их изго­товления и выдержки на складе допускается некоторое количе­ство микробиологического брака, который является результа­том развития нетермостойкой, непатогенной остаточной ми­крофлоры, а также анаэробных гнилостных клостридий. Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, нормальные по внешнему виду консервы подвергают термо­статной выдержке.

Безвредность и безопасность промышленно-стерильных консервов дополнительно гарантируются соблюдением температурно-временных режимов их хранения: при температуре 0-25 °С в течение установленного срока годности.