Наиболее надежный метод сохранения продуктов - сохра­нение в герметичной таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Метод заключается в том, что пищевые продукты помеща­ют в герметически укупориваемую тару и подвергают тепло­вой обработке в специальных аппаратах. Обработка продукта высокой температурой приводит к смерти микробных клеток в результате коагуляции белков. Возбудители порчи, находящие­ся в окружающей среде, благодаря герметичности тары внутрь попасть не могут. Ферменты, сохранившиеся в продукте к на­чалу стерилизации, инактивируются, вследствие чего в расти­тельных или животных тканях прекращаются биохимические процессы. Консервированные этим способом пищевые про­дукты могут храниться в течение многих лет.

Принцип абиоза в данном случае соблюдается в отношении микроорганизмов и в отношении консервируемого сырья: кле­точная проницаемость растительной ткани, характерная для убитой клетки, достигается за несколько минут уже при темпе­ратуре 60-70 °С.

Преимущества метода:

• меньшие изменения химического состава и свойств сы­рья по сравнению с такими методами консервирования, как по­сол, квашение, варка с сахаром и сушка;
• нестрогие условия хранения и транспортирования по сравнению с хранением в регулируемой газовой среде, охлаж­дением или замораживанием;
• универсальность метода - можно сохранять продукты животного и растительного происхождения практически в лю­бой герметичной таре в любом виде (в натуральном, в виде за­готовок и готовых блюд), можно комбинировать с другими ме­тодами.

При высоких температурах обработки происходят физико­химические и химические процессы, влияющие на формирова­ние новых потребительских свойств консервов. К их числу от­носится клейстеризация крахмала, набухание и денатурация белков, вследствие которых улучшается усвояемость готовой продукции.

Недостатком является значительная продолжительность те­пловой обработки, обусловливающая высокую энергоемкость метода, ухудшение органолептических свойств продукта. При высоких температурах разрушаются многие ценные вещества продукта: витамины, красящие, фенольные вещества и др. Длительная тепловая обработка, кроме того, снижает пищевую ценность за счет меланоидинообразования, карамелизации, ги­дролиза жиров, белков и т.п.

Недостаток усиливается с увеличением размеров тары. Сте­рилизация продукта без тары позволяет интенсифицировать процесс с помощью перемешивания за счет применения труб­чатых, пленочных или других теплообменников, что реализо­вано в таких способах консервирования, как горячий розлив и асептическое консервирование.