Стерилизация консервов в воде с противодавлением ис­пользуется в случае фасовки консервов в стеклянную тару независимо от температуры с целью предупредить срыв крышек, а также для консервов в жестяной таре, чтобы предупредить остаточные деформации при стерилизации крупных банок или банок, стерилизуемых при высоких температурах (см. табл. 24.3). Давление на крышку изнутри в процессе стерилизации должно уравновешиваться давлением снаружи. С этой целью в авто­клаве создают при стерилизации давление, которое равно или превышает давление в банке - «противодавление».

Часть общего давления в автоклаве создается за счет пара, подаваемого для обеспечения температуры стерилизации. Часть давления должна создаваться таким путем, при котором давление в автоклаве увеличивается без повышения темпера­туры - подачей в автоклав сжатого воздуха, реже за счет тепло­вого расширения воды.

Стерилизация с воздушным противодавлением. Воду в автоклаве подогревают до температуры, превышающей темпе­ратуру банок с продуктом на 10-15 °С. Сетки с банками загру­жают в автоклав, причем уровень воды должен быть на 100­150 мм выше верхнего ряда банок. Далее автоклав закрывают и подают в него смесь пара с воздухом либо один сжатый воз­дух с таким расчетом, чтобы быстро создать необходимое про­тиводавление. После создания требуемого давления подачу воздуха прекращают и в автоклав пускают (или продолжают пускать) пар до тех пор, пока не будет достигнута температура стерилизации. Затем паровой вентиль прикрывают и приступа­ют к собственно стерилизации.

Противодавление в автоклаве в течение всего периода подо­грева и стерилизации должно поддерживаться на постоянном уровне. Величина этого противодавления (Р) входит в формулу стерилизации (см. табл. 24.3). Давление в автоклаве регулируют, выпуская часть воды через сливной вентиль или возобновляя по­дачу сжатого воздуха.

Во время стерилизации периодически (каждые 15-20 мин) производят продувку автоклава, выпуская газовую смесь через боковую сливную трубу и подавая снизу смесь пара и воздуха. При этом вода в автоклаве перемешивается и происходит рав­номерное распределение температуры по всему объему ап­парата.

В период охлаждения противодавление должно поддержи­ваться постоянным, как и во время подогрева и стерилизации. По окончании охлаждения закрывают водяной и воздушный вентили и давление в автоклаве снижают до атмосферного.

Во время стерилизации или охлаждения уровень воды в ав­токлаве случайно может понизиться, так что верхний ряд ба­нок оголится. В этом случае уровень воды нужно восстано­вить, подавая воду небольшими порциями снизу (но не сверху, иначе могут лопнуть верхние банки). Для контроля уровня воды в автоклаве желательно в его верхней цилиндрической части установить пробный кран.

Стерилизация с водяным противодавлением. По одному из вариантов автоклав загружают, герметично закрывают и по­дают внутрь воду до тех пор, пока она не заполнит весь авто­клав и не покажется из продувочного крана. После этого кран закрывают и пускают пар. Первые же порции пара, сконденси­ровавшись, увеличивают объем воды в автоклаве.

Кроме того, объем воды стремится увеличиться и за счет ее теплового расширения.

Давление в автоклаве начинает быстро возрастать и уже при температуре 70-80 °С может достичь требуемых значений. Подают пар для дальнейшего подогрева, избыток воды удаля­ют через продувочный кран или через вентиль на боковой сливной трубе.

Далее подачу пара почти прекращают и приступают к соб­ственно стерилизации, поддерживая постоянными температу­ру и давление путем регулирования подачи пара и выпуска воды. К концу периода собственно стерилизации давление в автоклаве следует поднять несколько выше требуемого по фор­муле, так как при отключении автоклава от паровой магистра­ли давление несколько понизится. Охлаждают автоклав.

При этом способе малейшие изменения объема воды в авто­клаве, например при неплотностях в сальниках, резко отража­ются на величине давления, что может привести к массовому браку из-за срыва крышек.

По другому варианту противодавление создается при нали­чии «воздушной подушки». Для этого после загрузки банок до­ливают в автоклав воду с таким расчетом, чтобы уровень ее на 20-30 мм не доходил до верхнего края цилиндрической части. Затем закрывают все вентили и краны, крышку и пускают че­рез барботер пар.

По мере пропускания пара и нагрева воды объем ее увеличи­вается, а объем пространства, заполненного воздухом («воздуш­ная подушка»), в верхней сферической части автоклава умень­шается. Поэтому воздух сжимается, давление его возрастает и к концу периода подогрева достигает заданной величины.

При таком методе давление в автоклаве повышается плав­но, а небольшие изменения объема воды при ее утечке или при подаче пара мало отражаются на величине противодавления. Если к концу подогрева величина давления оказывается недо­статочной, то в автоклав добавляют некоторое количество воды под давлением. Стерилизация и охлаждение производятся так же, как и в предыдущем варианте.