В основу существующих методов консервирования положе­но регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах.

Методы консервирования можно условно подразделить на группы в зависимости от природы консервирующего фактора: физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные. В литературе предлагаются различные вари­анты такой классификации. Один из них представлен на рис. 4.1.

Более широко применяется система классификации, разра­ботанная одним из основоположников товароведения Я.Я. Ни­китинским, который предложил свести все существующие способы консервирования к четырем принципам - биозу, ана­биозу, ценоанабиозу и абиозу.

Биоз - поддержание жизненных процессов в продоволь­ственном сырье с использованием естественного иммунитета.

Анабиоз - замедление, подавление жизнедеятельности ми­кроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи различных факторов.

Ценоанабиоз - подавление вредной микрофлоры, вызываю­щей порчу, за счет создания условий для жизнедеятельности по­лезной микрофлоры, способствующей сохранению продукта.

Абиоз - принцип полного отсутствия жизни, прекращение всех жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.

В настоящее время, используя биологические принципы, положенные в основу классификации Я.Я. Никитинским, ме­тоды консервирования делят на три группы: методы, основан­ные на принципе биоза, анабиоза и абиоза. Однако ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не мо­жет быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего методы консервирования основываются на смешанных прин­ципах. Так, например, в группе методов, основанных на прин­ципе биоза, встречаются элементы анабиоза, подавления жиз­ненных процессов. В группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсут­ствия жизни. И наконец, в группе методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда присутствуют элементы анабиоза.

Однако каждая из групп характеризуется преобладанием какого-либо одного принципа, и поэтому классификация Я.Я. Никитинского (табл. 4.1) позволяет лучше уяснить сущ­ность методов консервирования.

При выборе метода консервирования, кроме основной цели (увеличение продолжительности хранения), стремятся добить­ся максимальной сохраняемости свойств продукта, а также экономичности процесса.

Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет более длительное время хранить продукт с наимень­шими потерями пищевой ценности и массы. Поэтому в практи­ческой деятельности часто комбинируют разные способы кон­сервирования (овощные маринады пастеризуют, квашеную капусту хранят при пониженной температуре).

Таким образом, для сохранения пищевых продуктов необ­ходимо выполнить одно или несколько следующих условий:

• обеспечить поддержание жизни в сохраняемых объектах;
• определенным образом изменить условия среды;
• инактивировать ферменты продукта;
• уничтожить или подавить жизнедеятельность микроор­ганизмов.