Непрерывнодействующие аппараты для тепловой обра­ботки консервов имеют ряд преимуществ:

• облегчают и упрощают работу обслуживающего пер­сонала;
• позволяют создавать высокопроизводительные поточные линии производства консервов с высокой степенью механиза­ции и автоматизации технологических процессов;
• сокращают время обработки за счет улучшения условий теплообмена;
• позволяют уменьшить расход пара и воды;
• обеспечивают стабильный режим обработки, что позво­ляет лучше сохранить качество продукции.

Непрерывнодействующие стерилизаторы сложны по кон­струкции, громоздки, как правило, позволяют стерилизовать банки одного размера или вида, дороги, имеют сложную кине­матику и требуют соответствующего обслуживания. В непре­рывнодействующих аппаратах сложно осуществить ввод ба­нок в зону повышенного давления при температурах стерили­зации выше 100 °С и непрерывный вывод их из такой зоны в атмосферу.

Менее трудной задачей является разработка конструкций непрерывнодействующих стерилизаторов открытого типа, в которых тепловая обработка консервов производится при тем­пературах 100 °С и ниже в условиях атмосферного давления. В таких аппаратах можно стерилизовать все фруктовые кон­сервы, если развивающееся при этом в банках давление не пре­вышает допустимого. Облегчается задача конструирования не­прерывнодействующих аппаратов для пастеризации однород­ных продуктов типа фруктовых соков или пюре, которые мож­но подвергнуть высокой степени теплового эксгаустирования путем тепловой обработки в потоке до фасовки в тару и раз­лить при температуре последующей пастеризации. В этом слу­чае даже в стеклянной таре избыточного давления не будет, поскольку температура продукта при пастеризации равна тем­пературе при закатке. При пастеризации банки с продуктом, фасованным при температуре 90-95 °С, выдерживаются в ап­парате при этой же температуре в течение времени, достаточ­ного для обеспечения требуемой летальности, а затем ох­лаждаются. В качестве теплоносителя может использовать­ся воздух.

Схема непрерывнодействующего воздушно-водяного па­стеризатора для фруктовых соков представлена на рис. 26.1. Этот пастеризатор-охладитель представляет собой теплоизо­лированный корпус, поднятый от пола на швеллерах на высоту 0,5 м. Внутри корпуса движется транспортер (сетчатая лента). Аппарат разделен на несколько зон.

В пастеризационной зоне осуществляется выдержка на транспортере банок с соком в потоке горячего воздуха, нагне­таемого с помощью вентиляторов через паровые калориферы.

В охладительной зоне осуществляется комбинированное охлаждение наружным воздухом и орошением проточной водой.

В последней (осушительной) зоне охлажденные банки с со­ком вновь обдуваются наружным воздухом. Возможно охлаж­дение сначала орошением водой, температура которой пример­но на 20 °С ниже температуры в пастеризационной зоне, затем обдув бутылей наружным воздухом и охлаждение орошением холодной водой.

Аппарат универсален в отношении материала и размеров тары, поскольку банки загружаются на транспортер непосред­ственно, без их предварительной укладки в специальные носи­тели. Так как в цикле тепловой обработки этого аппарата от­сутствует подогрев (в пастеризаторе осуществляется выдержка горячих банок при постоянной температуре), то требуемое вре­мя пребывания банок в зоне пастеризации не зависит от их раз­мера и может быть определено по формуле

где A_n - норма летальности, установленная для данного вида фруктовых соков; К_а - коэффициент, соответствующий приня­той температуре пастеризации. Для натуральных фруктовых соков А_п = 40 усл. мин, а для соков с мякотью А_п = 100 усл. мин.

Так, например, если необходимо пастеризовать виноград­ный или яблочный сок, то, выбрав умеренную температуру па­стеризации 85 °С (К_а=2,15), определяют необходимое время пастеризующей выдержки продуктов: т = 40:2,15 ~ 20 мин.

Сходна по принципу и конструкции установка А2-КАС для непрерывной пастеризации и охлаждения соков в стеклянной таре с предварительным тепловым эксгаустированием без про­тиводавления в непрерывном потоке (рис. 26.2).

Банки после заполнения горячим соком (91-92 °С) накры­ваются крышками и поступают в эксгаустер - теплоизолированную камеру нагрева с пластинчатым транспортером, с каждой стороны которой находится по четыре лампы инфра­красного излучения. Излучатели расположены на уровне неза­полненного пространства с таким расчетом, чтобы прогревал­ся поверхностный слой сока, крышка и часть боковой поверх­ности тары ниже зеркала продукта. Через 15-20 с в тонком (1-2 мм) слое на поверхности сока начинается кипение. Обра­зовавшиеся пары вытесняют воздух из пространства, незапол­ненного продуктом. При этом крышка нагревается до 150 °С, что является дополнительным фактором ее санитарной обра­ботки. По выходе из эксгаустера банки поступают на транспор­тер закаточной машины, укупориваются и затем направляются на транспортер переставителя. Переставитель служит для по­дачи укупоренных банок на транспортерную сетку пастериза­тора-охладителя. Пастеризатор-охладитель состоит из транс­портирующего органа, теплоизолированной камеры пастери­зации банок горячим воздухом, камеры комбинированного охлаждения, включающей участок охлаждения банок холод­ным воздухом и гидровоздушной смесью и участок охлажде­ния водой (орошением), выносного транспортера и системы автоматики.