Консервы перед реализацией на складе изготовителя вы­держивают в условиях, соответствующих ГОСТ 13799 «Про­дукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервирован­ная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», не менее 11 сут, консервы детского питания - не менее 15 сут, на мясной и рыбной основе - не менее 21 сут. Этот период времени необходим для прорастания выживших спор и для завершения интенсивного массопереноса воды, соли, сахара, кислот, жира, вкусо-ароматических веществ между плодо­овощной (мясной, рыбной и т.д.) основой и заливой. В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостати- рованием выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая таким образом микробиологическую стабиль­ность консервов.

Концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные консервы (кроме компотов, соков и пюре из абрикосов, перси­ков и груш с рН 3,8 и выше), маринады с рН 3,7 и ниже, газиро­ванные фруктовые соки и напитки, молочные консервы и кислот­ные пастеризованные продукты, отвечающие микробиологиче­ским требованиям, могут быть отгружены потребителю как после хранения, так и сразу после выработки (без выдержки) при условии отсутствия или отбраковки консервов с дефекта­ми, указанными в п..27.2 (п.14.4 Инструкции).

При подготовке к отгрузке после выдержки все виды кон­сервов просматривают под контролем ответственного лица. Если между выпуском продукции и ее отгрузкой проходит бо­лее 11 сут, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь. При осмотре каждой партии консервов определяют про­цент микробиологического брака (27.2, дефекты а, б, в). Для этого из выбранных случайным образом транспортных упако­вок осматривают 1000 единиц консервов. Консервы для дет­ского питания, фасованные в стеклянные банки и укупоренные крышками типа «прай-твист», подвергают сплошному контро­лю на вакуумном детекторе.

Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки кон­сервов к отгрузке или при отгрузке, рассматривается и оформ­ляется в порядке, установленном в отрасли.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает допустимый уровень 0,2 %, и не было установлено нарушений в производстве консервов, то консервы могут быть отгружены потребителю. При изготовлении консервов на экспорт допу­стимый уровень бактериологического брака в партии согласо­вывается с потребителем.

Если число банок с микробиальной порчей превышает до­пустимый уровень, но не выше 2 %, то определяют микробио­логическую стабильность. Выборку термостатируют по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Если по окончании термоста- тирования в выборке не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи, то от нее для анализа на промышлен­ную стерильность отбирают 3 банки консервов.

Если среди отобранных для термостатирования банок обна­ружены испорченные консервы или консервы по результатам микробиологического анализа трех банок не соответствуют требованиям промышленной стерильности, то такая партия консервов реализации на общих основаниях не подлежит. Во­прос о реализации партии консервов решается по согласова­нию с органами Госсаннадзора.

Для полных консервов, предназначенных к хранению, транспортированию и реализации при температуре воздуха 40 °С и выше, отбирают дополнительную выборку и выдер­живают ее при температуре 55-62 °С в течение 3 сут. При сохранении нормальных органолептических свойств полные консервы (за исключением консервов для детского питания), в которых обнаружены термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, могут быть реализованы в течение 1 года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20 °С. Консервы, отобранные для определения микробиологической стабильности и отвечаю­щие требованиям промышленной стерильности, реализуют обычным порядком.

Если число банок с микробиальной порчей превышает 2 %, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших их порчу.

Таким образом, после выдержки партия консервов может быть отгружена потребителю:

• если консервы выработаны в соответствии с требования­ми нормативных документов и Инструкции;
• если микробиологический брак не превышает 0,2 %;
• микробиологический брак не превышает 2 %, и при этом в выборке из этой партии во время термостатирования не обна­ружены консервы с признаками микробиальной порчи и кон­сервы по результатам микробиологического анализа отвечают требованиям промышленной стерильности.

В случае разногласий в оценке качества консервов между поставщиком (консервным заводом) и потребителем (оптовы­ми базами и др.) подтверждение микробиологической стабиль­ности партии консервов и соответствия их требованиям про­мышленной стерильности проводится поставщиком лабора­торными методами и с привлечением документов, подтвержда­ющих отсутствие нарушения санитарно-технических требова­ний при производстве консервов.

На каждую выпускаемую партию консервов начальником лаборатории (начальником ОТК или ОПВК) выдается удосто­верение о качестве и безопасности (форма К-18) на основе ор­ганолептической оценки, химического и микробиологического анализа. Удостоверение оформляется в соответствии с требо­ваниями Инструкции о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденной Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Комитетом по стан­дартизации, метрологии и сертификации при Совете мини­стров Республики Беларусь, Министерством здравоохранения Республики Беларусь и Министерством торговли Республики Беларусь 16.03.2006 г.