Летальное время существенно зависит от характера микро­флоры, которая может развиваться на данном пищевом продук­те, так как способность переносить высокие температуры у разных микробов неодинакова.

Дрожжи и мицелиальные грибы погибают уже при темпе­ратуре 50-60 °С. Неспорообразующие бактерии менее устой­чивы к нагреванию, чем спорообразующие. Устойчивость к высоким температурам среди неспорообразующих бактерий также неодинакова. Например, кокки более устойчивы, чем па­лочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувстви­тельнее к воздействию высоких температур, чем старые. Ле­тальное время для большинства вегетативных клеток бактерий составляет всего несколько минут при температуре 60-80 °С. Наибольшее летальное время обнаружено у Е. coli - 15 мин при 80 °С. Более устойчивы споры бактерий.

Термоустойчивость спор существенно колеблется в зависи­мости от вида микроорганизмов (табл. 18.1). Во влажной среде гибель некоторых спор наступает при температуре 120-130 °С через 20-30 мин, в сухом состоянии при 160-170 °С через 1-2 ч. Некоторые термофильные микроорганизмы выдерживают непре­рывное кипячение в кукурузном соке при рН 6,1 в течение 24 ч.

Способность термофильных микроорганизмов размножать­ся при высоких температурах объясняется также тем, что мем­бранные и клеточные липиды термофилов имеют более высо­кие температуры плавления, чем липиды нетермофилов. При этом цитоплазматическая мембрана действует как изолятор, препятствующий переносу тепла из внешней среды и предот­вращающий тепловую денатурацию клеточных ферментов.

Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высо­ких температурах медленнее, чем споры аэробов. Термоустой­чивость спор большинства дрожжей и мицелиальных грибов по сравнению с устойчивостью спор бактерий меньше. Они погибают уже при 65-80 °С. Термоустойчивость одних и тех же микроорганизмов не является постоянной, она зависит не только от состава и свойств среды, в которой происходит на­гревание, но и от возраста культуры. Наибольшей термоустой­чивостью обладает культура микроорганизмов в конце лога­рифмической фазы развития.