Вместо теплового эксгаустирования можно осуществить деаэрацию для жидких или пюреобразных пищевых продуктов (фруктовых соков и пюре, овощной икры и др.), прокачивая их перед фасовкой по трубам теплообменников. При этом температуру продукта в банке перед закаткой можно довести до 8595 °С. Значительная часть консервируемых продуктов (компотов, мясных консервов типа «Тушеное мясо», овощных маринадов и др.) фасуется в «холодном» состоянии, т.е. при температуре не выше 40-50 °С. Возникающее избыточное давление может превысить допустимый уровень, что приведет к деформации жестяных банок или срыву крышек с горловины стеклянных банок.
Для предупреждения такого брака при стерилизации в аппаратах приходится создавать с помощью сжатого воздуха или воды так называемое противодавление или сверхпаровое давление, которое, не повышая температуры стерилизации, компенсирует возникающее в таре избыточное давление. Уровень этого противодавления зависит от ряда причин и, прежде всего, от материала тары.
Противодавление при стерилизации консервов в жестяной таре. Избыточное давление, возникающее в жестяной таре при паровой стерилизации в автоклавах, не слишком велико. Оно, как правило, не превышает 0,09-0,1 МПа. Однако и этого бывает достаточно, чтобы вызвать необратимую деформацию концов. Критические значения допустимого давления зависят от размера банок (их диаметра), толщины жести и условий фасовки. Чем меньше диаметр банки, больше толщина жести и выше температура продукта при фасовке, тем больший уровень избыточного давления при стерилизации жестяных банок можно допустить. Применение противодавления необходимо практически во всех случаях холодной фасовки продукта, так как при этом допустимое давление меньше 0,1 МПа.
Противодавление при стерилизации консервов в стеклянной таре. Как уже отмечалось, прочность укупорки стеклянных банок I типа укупорки характеризуется критическим давлением 170 кПа. При превышении этого уровня крышки срываются с горловины тары. Между тем избыточное давление, развиваемое в стеклянной таре, как правило, выше этого критического значения, даже если консервы стерилизуют при 100 °С. Особенно резкие «скачки» давления возможны при высокой степени наполнения тары и низкой температуре фасования. Поэтому консервы в стеклянной таре всегда стерилизуют с применением водяного или воздушного противодавления. Исключение составляют стеклянные бутылки, укупоренные корончатыми крышками, которые могут стерилизоваться при 100 °С без применения противодавления.