Завершающая обработка консервов в общем виде включает: выгрузку из автоклавных корзин и разбраковку, мойку и под­сушку банок, этикетирование, подсушку этикеток, маркировку, упаковку и хранение, подготовку к реализации.

Для обеспечения сохранения качества консервов после сте­рилизации осуществляется их охлаждение, как правило, непо­средственно в автоклаве. Внешний вид банок, выгружаемых из автоклавных сеток, оценивают визуально. Отсортировывают бан­ки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях, на­пример с неправильно оформленным швом. Отбраковке под­лежат банки с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации и при вы­грузке их из автоклава, а также с подтеками.

Подтек внешне представляет собой подсохшие следы жид­кой части продукта, вытекшего из банок негерметично зака­танных или разгерметизированных после укупоривания. Под­тек может быть обнаружен и на герметичных банках за счет попадания содержимого из расположенной рядом негерметич­ной тары.

Моют банки с консервами в моечно-сушильных машинах, орошая водой, или в слабом растворе моющих средств темпе­ратурой 35-45 °С. Затем в потоке теплого воздуха банки под­сушивают. Мойка и подсушка банок с готовой продукцией вы­полняются не только из эстетических соображений. Остатки продукта на поверхности банки ускоряют процесс коррозии, в результате чего герметичность банок с продукцией может на­рушиться.

Коррозия наружной поверхности жестяных банок или жестя­ных крышек для стеклянных банок начинается уже в автоклаве во время стерилизации под действием пара и воды. При наружной коррозии образуется «классический» гальванический элемент олово - водяная пленка - железо. Значения электродных потенци­алов приближаются к обычному ряду напряжений, потому идет анодное растворение железа, а олово является катодом. Основ­ным фактором, определяющим скорость коррозии, является сте­пень увлажнения жести. Коррозия в автоклавах ускоряется при использовании воды с повышенной жесткостью или воды, содер­жащей примеси хлоридов, сернистых соединений или остатков продукта.

Для предупреждения коррозии в процессе стерилизации в воде рекомендуется: мыть банки перед стерилизацией, вво­дить в воду пассивирующие добавки (полифосфаты, эмульга­торы), воду перед подачей в автоклав деаэрировать и подо­гревать, мыть автоклав 1 раз в смену горячим раствором мо­ющих средств.

Для банок I типа укупорки может предусматриваться под­лакировка венчика - нанесение защитного слоя лака на край крышки, поврежденный закаточными роликами. Для консер­вов в жестяных банках, подлежащих хранению, может пре­дусматриваться смазка, препятствующая попаданию влаги на крышку (корпус металлической банки).

Нелитографированные банки этикетируют, используя бу­мажные этикетки и клей, специально предназначенный для этих целей. Клей должен быстро высыхать, прочно удерживать этикетку на банке и не изменять окраску этикетки.

На художественно оформленной этикетке, как и на литогра­фированной банке, указывают данные в соответствии с уста­новленными требованиями. Следует помнить, что качествен­ная упаковка и яркая, оригинальная и информационная этикет­ка - один из секретов успеха известных брендов.

Изначально этикетка применялась для идентификации про­дукта, но со временем приняла на себя функции рыночного продукта: функции рекламы, продвижения товара на рынок (уже в XVIII в. этикетки закрытых аптечных упаковок выпол­няли рекламную функцию, а не только маркировали товар); за­щиты товара от фальсификации, облегчения торговых расче­тов при покупке и продаже товара.

Эволюция этикетки началась с так называемой «сухой» эти­кетки - листка бумаги с текстом и рисунком, который с по­мощью клея наносился на тару. Благодаря низкой стоимости такая этикетка используется и сегодня. При необходимости специальной печатью можно добиться почти фотографическо­го качества изображения. Однако существует ряд недостатков: необходимо сложное типографское оборудование, этикетиро­вочные линии, из-за нестойкости сухой этикетки продукция может выглядеть небрежно, например при укладке банок с влажной этикеткой в транспортную тару, неаккуратной транс­портировке продукции.

Более универсальной и для изготовителя, и для покупателя является «самоклеящаяся» этикетка. Эта этикетка печатается специальным способом на многослойном рулонном материале, состоящем из парафинированной и этикеточной бумаги, кото­рые разделены клеевым слоем.

Преимущества самоклеящихся этикеток:

• улучшается внешний вид и повышается конкурентоспо­собность продукции;
• возможно применение различных самоклеящихся мате­риалов, обеспечивающее разнообразие форм и видов этикеток;
• удобство нанесения на продукцию и стойкость к внеш­ним воздействиям.

Недостатки самоклеящейся бумаги (как и металлизирован­ной): она в 3 раза дороже обычной, ее сложно отделить от тары при повторном использовании оборотной тары.

Начинают применяться новые виды этикетки. Например, соответствующее этикетке изображение и текст могут нано­ситься прямо на тару (или на материал, из которого она изго­тавливается) методом литографии, шелкографии (алюминие­вые банки для напитков, стеклянные бутылки для алкоголя). Другой способ заключается в обтягивании тары пленкой, на которую нанесена информация о товаре.

Подготовленные банки укладывают в ящики из гофриро­ванного картона (реже - в деревянные), которые защищают консервы от механических повреждений при транспортиро­вании. Продукция должна упаковываться в транспортную тару таким образом, чтобы исключалась возможность ее сво­бодного перемещения внутри упаковки. Для этого между ря­дами банок помещают прокладки. На торцовую сторону ящи­ка наносят маркировку {ярлык) с указанием необходимых рек­визитов.

Применяется упаковка готовых консервов в термоусадоч­ную пленку - в паллеты.

Операции по приведению консервов в товарный вид на со­временных предприятиях осуществляют на поточно-механи­зированных линиях.