Выбор тест-микроорганизмов осуществляют исходя из особенностей видового состава термоустойчивой микробио­ты консервированного продукта и величины допустимого бактериологического брака - не более 0,01 %. Режимы стери­лизации консервов с рН > 4,2 разрабатывают с учетом воз­можности развития в них Cl. botulinum и возбудителей порчи. Режимы стерилизации (пастеризации) консервов с рН < 4,2, за исключением консервов из абрикосов, персиков и груш, разрабатывают с учетом возможности развития в них возбу­дителей порчи.

В качестве тест-микроорганизмов - возбудителей порчи, используют:

• для консервов с рН > 4,2 - Clostridium sporogenes;
• для консервов с рН > 5,2, в том числе детского питания, диетических, натуральных, - Geobacillus stearothermophilus (Bacillus stearothermophilus) ;
• консервов с рН 3,7-4,2 (кроме томатопродуктов), в том числе плодово-ягодных консервов, содержащих крупу и мо­лочные продукты - Paenibacillus macerans (Bacillus macerans), Paenibacillus polymyxa (Bacillus polymyxa);
• томатопродуктов с содержанием сухих веществ менее 12 % - Bacillus coagulans;
• томатопродуктов с содержанием сухих веществ 12 % и более - Cl. butyricum;
• консервов с рН < 3,7 и всех плодово-ягодных консервов, не содержащих круп и молочных продуктов, - Aspergillus fischeri, Bissochlamys nivea или другие термоустойчивые плес­невые грибы.

Параметры термоустойчивости D_rc тест-микроорганиз­мов получают расчетным путем:

• для спор Clostridium sporogenes D_m= 1,04рН-4,0;
• для спор Geobacillus stearothermophilus D₁₂₁= 1,07рН-7,5.

Допускается использовать другие формулы, имеющиеся в

информационных справочниках. Полученные значения применяют для расчета F_T._C или A_T._C .

Устойчивость Cl. botulinum и тест-культуры к нагреванию определяют в консервируемом продукте, приготовленном со­гласно технологической инструкции по производству консер­вов. Использование готовых консервов для определения тер­моустойчивости микроорганизмов нежелательно, а для некото­рых продуктов, существенно изменяющих при нагревании свои физико-химические свойства, недопустимо. Можно при­менять справочные или экспериментальные данные по термо­устойчивости тест-микроорганизмов, полученные при прогре­ве тест-микроорганизма в продуктах с аналогичным значением рН, одной ассортиментной группы и близких по рецептурному составу.

Для снятия температурных кривых используют по три еди­ницы фасовки в каждом опыте (не менее двух опытов для го­могенных продуктов, для гетерогенных - не менее трех). Для дальнейших расчетов принимают результаты измерений, где зафиксировано наименьшее значение фактической летально­сти в консервируемом продукте.

Величину максимального давления, развивающегося в кон­сервах при стерилизации в герметичной таре, рассчитывают с помощью формул или номограмм.

Горячий спай термопары помещают в наименее прогревае­мую область продукта. Местоположение горячего спая в одно­родных продуктах зависит от температуропроводности про­дукта и типа тары. Продукт стерилизуют.

Строят график режима стерилизации консервов, кото­рый состоит из кривых изменения температуры греющей среды и продукта. Рассчитывают фактическую летальность. На основании показателей термоустойчивости, величин ис­ходной обсемененности консервируемого продукта и допу­стимого микробиологического брака определяют величину требуемой летальности. Корректируют режим стерилиза­ции так, чтобы фактическая летальность его была не ниже требуемой.

Для корректировки режима стерилизации с левой (внутри) или с правой (снаружи) стороны от исходной кривой строят новую кривую так, чтобы конфигурация вновь построенной кривой соответствовала исходной (рис. 23.1).

При этом уменьшают площадь, ограниченную исходной кривой или увеличивают в зависимости от соотношения требу­емой и фактической летальности. По новой кривой фактиче­ской летальности графически находят значения переводных коэффициентов для нового режима стерилизации и соответ­ствующие этим значениям температуры для построения новой зависимости температуры греющей среды от продолжительно­сти стерилизации. Сравнивают исходную и новую кривые про­грева продукта, выявляют разницу во времени, на которую сле­дует уменьшить или увеличить продолжительность стерилиза­ции, и получают таким путем новый режим стерилизации. При этом продолжительность этапов прогрева и охлаждения оста­ется обычно без изменения.