Контроль чистоты тароупаковочных средств проводится ежесменно. При этом определяются физическая чистота и оста­точные количества моющих и хлорсодержащих дезинфицирую­щих средств на внутренней поверхности тары и крышек.

Визуальную оценку качества подготовки стеклянной тары проводят при ее инспекции. Степень чистоты проверяют также погружением в воду, которая с чистой поверхности должна хо­рошо стекать, а не собираться каплями.

Контроль физической чистоты внутренней поверхности сте­клянной тары и определение микробиологических показателей стеклянной (металлической) тары и крышек/кроненпробок не­зависимо от вида мойки осуществляют каждые 3 суток.

Контроль физической чистоты. Для данного контроля внутренней поверхности стеклянной тары отбирают по 5 еди­ниц подготовленной для фасования тары от каждой моечной машины в начале, в середине и в конце смены. По внутренней поверхности тары равномерно распределяют 10-15 см³ крася­щего раствора, состоящего из 10 г фенола, 10 см³ глицерина, 2 г фуксина, растворенных в 800 см³ дистиллированной воды. Из­лишек раствора сливают и после 5-минутной выдержки тару ополаскивают водопроводной водой. Тару считают удовлетво­ряющей требованиям физической чистоты, если окрашенная пленка равномерно смачивает ее внутреннюю поверхность без разрывов и пропусков, а после ополаскивания питьевой водой не остаются окрашенные участки.

Определение микробиологических показателей. Для определения данных показателей стеклянной (металлической) тары и крышек/кроненпробок в начале, в середине и в конце смены на любой технологической линии от одной и той же мо­ечной машины отбирают:

• по одной единице тары и крышек/кроненпробок, подго­товленных для производства консервов, стерилизуемых (па­стеризуемых) в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия;
• по две единицы тары и крышек/кроненпробок, подготов­ленных для производства консервов, пастеризуемых горячим фасованием.

Для определения микробиологических показателей поли­мерной потребительской тары, поступающей на производство в закрытых полимерных мешках или в других видах упаковки, ежесменно на любой технологической линии отбирают по 2 единицы потребительской тары и крышек из 2 целых упако­вок и из каждой поврежденной.

При производстве консервов, стерилизуемых (пастеризуе­мых) в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия, в каждой отобранной в выборку единице тары или крышек/кро- ненпробок определяют общее количество микроорганизмов.

При производстве консервов, пастеризуемых горячим фасо­ванием, из каждой пары одновременно отобранных единиц тары или крышек/кроненпробок в одной определяют общее количество микроорганизмов, во второй - наличие плесневых грибов и дрожжей.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов (МАФАнМ) определяют по ГОСТ 10444.15. Наличие плесневых грибов и дрожжей определяют по ГОСТ 10444.12. Микробиологические показатели тары и крышек/кроненпробок выражают по ГОСТ 26670.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой из трех единиц тары для консервов, стерилизуемых (пастери­зуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свы­ше 1 дм³ и 200 клеток - для тары вместимостью до 1 дм³ вклю­чительно. При производстве консервов для детского питания и нестерилизованной продукции из растительного сырья коли­чество МАФАнМ не должно превышать 100 клеток. На вну­тренней поверхности тары для консервов, пастеризуемых го­рячим фасованием, и крышек/кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы Bacillus subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи на поверхности подготовленной тары и крышек/кроненпробок не допускаются.

Контроль остаточных количеств щелочных моющих средств. Для данного контроля отбирают по 1 единице тары в начале, в середине и в конце смены. На влажную или при не­обходимости увлажненную питьевой водой поверхность тары накладывают полоску универсальной индикаторной бумаги, по изменившемуся цвету которой определяют рН среды. До­пускается вносить в тару 1 %-ный раствор фенолфталеина (2-3 капли). На внутренней поверхности тары не должно по­являться розовое окрашивание, свидетельствующее о наличии щелочи. При использовании универсальной индикаторной бу­маги величина рН на поверхности стеклянной тары не должна превышать рН питьевой воды, используемой для ополаски­вания.

Остаточное количество хлора. Данное количество на вну­тренней поверхности стеклянной тары контролируют в начале, в середине и в конце смены йодометрическим методом в смыв­ной воде (количественный метод) или реакцией о-толидина солянокислого с остаточным хлором в смывной воде (каче­ственный метод).

Для определения остаточного количества хлора йодометри­ческим методом отбирают одновременно 3 единицы тары вме­стимостью 100 см³, 2 единицы - вместимостью 200-250 см³, 1 единицу - свыше 250 см³. Порядок подготовки смывной воды зависит от вместимости тары. Определяют остаточный хлор по ГОСТ 18190.

Для определения наличия хлора реакцией с о-толидином отбирают по 1 единице тары, смывают внутреннюю поверх­ность 10 см³ дистиллированной воды, в которую добавляют 1 см³ 0,135 %-ного раствора о-толидина.

Концентрация остаточного хлора в смывной воде при ис­пользовании йодометрического метода должна быть в преде­лах 0,3-0,5 мг/дм³ (СанПиН 10-124 РБ). При использовании качественной реакции с о-толидином не должно появляться желтое окрашивание, свидетельствующее о наличии хлора.

Результаты определения физической чистоты стеклянной тары, микробиологических показателей стеклянной, металли­ческой, полимерной и комбинированной тары, крышек/кро- нен-пробок, остаточных количеств моющих и дезинфицирую­щих средств заносят в соответствующий журнал.

Маркирование крышек. Перед применением крышки ос­вобождают от упаковочных материалов, проводят их осмотр и сортировку с отделением деформированных крышек, с нару­шением или отсутствием уплотняющей пасты, с коррозией и другими дефектами. По центру крышки на площади, ограни­ченной первым бомбажным кольцом с помощью специального устройства (компостера) в два или три ряда методом выдавли­вания наносят закодированную информацию. Первый ряд оз­начает дату изготовления консервов, второй - ассортиментный номер продукции (от одного до трех знаков) и номер предпри­ятия-изготовителя (от одного до трех знаков), третий ряд - но­мер смены и индекс промышленности («Р», «К», «ММП» и т.д.). При двухрядной маркировке (при использовании им­портных маркировочных устройств) индекс отрасли (например, рыбной промышленности «Р») указывается в первом ряду пе­ред датой изготовления, номер смены - в начале второй стро­ки. В случае использования литографированной тары допуска­ется не выштамповывать те реквизиты, которые уже нанесены на корпус или крышку банки. Рекомендуется наносить необхо­димые реквизиты с помощью несмывающейся пищевой кра­ски, поскольку использование компостеров может привести к нарушению целостности лакового покрытия, повреждению полуды, микротрещинам или даже пробою крышек.