Большую часть азотистых веществ плодов и овощей со­ставляют белки, которым обычно сопутствуют аминокислоты, амиды и некоторые другие азотсодержащие вещества. Плоды и овощи бедны азотистыми соединениями, но значение этих ве­ществ в питании очень велико. В группу азотистых веществ входят соединения, являющиеся продуктами гидролиза белков или источниками их синтеза. Белки играют исключительную роль в питании. Они служат материалом для построения тка­ней человеческого организма, а также являются энергетиче­ским материалом, обусловливающим наряду с углеводами и жирами калорийность пищевых продуктов.

Рекомендуемые нормы потребления белков зависят от воз­раста человека, характера его трудовой деятельности, состоя­ния здоровья, климатических условий жизни. Средняя суточ­ная потребность в белках составляет для взрослого человека около 100 г (50 % животного белка и 50 % растительного).

Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах колеблется в пределах от 0,2 до 1,5 %. В овощах азотистых со­единений немного больше (в среднем 1-2 %), но некоторые виды отличаются повышенным содержанием - например, зе­леный горошек содержит до 6,6, капуста цветная - 2,5 %.

В клубнях картофеля содержание азотистых веществ со­ставляет около 2 %, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яич­ного белка, что позволяет считать картофель источником пол­ноценного белка. К полноценным белкам относятся также бел­ки овощных бобовых культур.

Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, которые и усваиваются организмом человека. Свободные аминокислоты формируют органолептические свойства плодоовощного сырья. Существуют так называемые незаменимые аминокислоты, синтез которых в человеческом организме не происходит, но они необходимы для нормального обмена веществ. Поэтому такие аминокислоты должны вво­диться в организм с белками пищи. К незаменимым аминокис­лотам относятся лизин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лейцин, изолейцин и валин.

Усвояемость белков картофеля и овощей достаточно высо­ка. Кроме того, плодоовощные продукты способствуют лучше­му усвоению белков мяса, яиц, молока.

Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным из­менениям.

Кроме названных, в группу азотистых соединений входят нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК) и сложные белки - нуклеопротеиды, а также некоторые гликозиды, алкалоиды. Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Они играют важную роль в процессах, протекающих во время хра­нения и переработки продукции, и часто определяют ее каче­ство. Так, под действием фермента полифенолоксидазы в пло­дах может происходить окисление полифенолов с образовани­ем темноокрашенных веществ. В результате появляются зоны потемневших тканей, качество плодов снижается.