Бензойная кислота (Е210) и ее соли (бензоат натрия Е211, бензоат калия Е212) применяются с 1932 г. Они сильнее дей­ствуют на дрожжи и плесени, включая афлатоксинобразую- щие. Бактерии угнетаются частично. Бензойная кислота мало­эффективна против молочнокислых бактерий и клостридий. Антимикробное действие связано с ее влиянием на фермент­ную систему микроорганизмов, действует и на клеточные мем­браны. Консервирующее действие проявляется в кислой среде при рН не выше 5,0 (титруемая кислотность не менее 0,4 %), оптимальным является значение рН 2,5-3,5.

Чаще используют хорошо растворимый бензоат натрия C₆H₅COONa (в 100 г воды при комнатной температуре раство­ряется 0,34 г бензойной кислоты или 63 г бензоата натрия). Бензоат представляет собой кристаллический порошок без за­паха и вкуса, оказывает консервирующее действие в концен­трации 0,1 %. Бензоат натрия удовлетворяет всем требовани­ям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса при содержании в продукте более 0,04 %.

В концентрации 0,07 % бензойную кислоту и ее соли при­меняют для сохранения повидла, в концентрации до 0,12 % - для сохранения соков. В некоторых странах они используются для сохранения маргарина (0,08-0,15 %), майонеза. В консерв­ном производстве их часто используют для сохранения полу­фабрикатов пюре и соков.

Необходимое количество бензоата натрия растворяют в 20-кратном количестве горячего сока. Полученный раствор по­немногу при помешивании вводят в основную массу. Содержа­ние бензоата натрия в пюре не должно превышать 0,1 %. Опти­мальная температура длительного хранения пюре от минус 1 °С до плюс 10 °С.