Как было показано, чем больше микроорганизмов к началу стерилизации, тем больше их останется после стерилизации, тем более длительным должен быть процесс стерилизации. Консервированные продукты в промышленности стерилизуют по режимам, разработанным для каждого наименования кон­сервов и каждого типоразмера тары. Утвержденные параме­тры процесса стерилизации менять нельзя. Действенным ры­чагом управления безопасностью консервов в этом случае становится снижение начальной микрообсемененности. Низкое значение начальной обсемененности обеспечивается, прежде всего, соблюдением санитарного режима предприятия.

Санитарно-гигиенические требования к консервным пред­приятиям независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности устанавливаются Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.15-27 «Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, су­шеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соле­ные овощи». Положения СанПиН распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия и обязательны для выполнения всеми юридическими и физиче­скими лицами.

Надлежащее санитарно-гигиеническое состояние консерв­ного предприятия обеспечивается посредством проведения комплекса профилактических и активных мероприятий. В со­ответствии с СанПиН профилактические мероприятия вклю­чают ряд требований, выполняемых еще на стадии проектиро­вания: требования к территории, производственным помеще­ниям, технологическому оборудованию.

Предприятие должно иметь достаточные производствен­ные площади для выполнения работ в надлежащих гигиениче­ских условиях. Планировка производственных помещений должна исключать пересечение потоков сырья, тары и готовой продукции. Технологическое оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохра­нения Республики Беларусь.

Технологическое оборудование должно соответствовать СанПиН 11-09-94 «Санитарные правила организации произ­водственных процессов и гигиенические требования к произ­водственному оборудованию» и располагаться таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к нему. Производственные помещения должны отвечать требованиям, установленным в СанПиН 9-94-98 «Санитарные правила и нормы содержания и эксплуа­тации производственных предприятий».

Профилактически на предприятии проверяются санитарное состояние воды, воздуха, технологического оборудования и инвентаря, рук и санитарной одежды.

Вода, используемая на предприятии на технологические цели, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ 99). В эпидемическом отношении безопасность питьевой воды определяется сте­пенью общего бактериального загрязнения и содержанием бактерий группы кишечной палочки как показателя фекально­го загрязнения воды (колититр воды должен быть не менее 300, а колииндекс - не более 3, в 100 мл воды должны отсутствовать споры анаэробных микроорганизмов).

Для борьбы с загрязнением воздуха на предприятии должна быть предусмотрена вентиляция, позволяющая удалить из производственных помещений излишнюю влагу, газы и пыль, выделяющиеся при различных технологических процессах. Для санитарно-гигиенической оценки воздуха систематически определяется общее количество микроорганизмов, содержа­щихся в воздухе.

Территория предприятия. Территория должна отвечать санитарным требованиям. Расположение зданий, сооружений и устройств должно обеспечивать возможность транспорти­ровки без пересечения путей перевозки сырья и готовой про­дукции. Все проезды должны иметь твердое покрытие. Терри­тория должна быть ограждена, озеленена. Зеленые насаждения снижают количество пыли и микроорганизмов в воздухе, улуч­шают микроклимат. Зелеными насаждениями ограждаются ме­ста хранения мусора.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, раз­меры которой должны превышать размеры контейнеров не ме­нее чем на 1 м во все стороны. Площадка для мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной (бетонирован­ной, кирпичной или из других материалов) стеной высотой не менее 1,5 м. Размещение мусоросборников (мусороприемни­ков) допускается не ближе 25 м от производственных и склад­ских помещений для сырья и готовой продукции.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться по мере необходимости, но не реже 2-3 раз в неделю с последующей обработкой и дезинфекцией контейне­ров и площадки, на которой они расположены. Для обработки мусоросборников, хранения уборочного инвентаря должно быть помещение с подводом холодной и горячей воды, канали­зацией. При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусо­росборники. Вывоз мусора из мусоросборников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции не допускается.

Территория должна быть обеспечена подводкой воды для уборки и увлажнения в летнее время. В зимнее время проходы и проезды следует очищать от снега и льда. Территория пред­приятия должна содержаться в чистоте, уборка - производить­ся ежедневно.

У входа в производственные здания помещают коврики (по ширине дверного проема, длиной не менее 1 м), смоченные дезинфицирующим раствором.

Стены основных и вспомогательных производственных по­мещений должны иметь отделку, допускающую регулярную мойку и дезинфекцию поверхностей. Полы во всех помещени­ях должны быть водонепроницаемыми, без щелей и выбоин, иметь удобную для мытья и очистки поверхность с соответ­ствующими уклонами и трапами. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелке, замене разбитого стекла и т.п. допускается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локаль­ного ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних веществ и предметов.

Некоторые технологические процессы должны быть выне­сены в отдельные помещения (автоклавное отделение, банко­моечное отделение).

Оборудование и инвентарь должны изготовляться из мате­риалов, безвредных для здоровья, устойчивых к воздействию кислот, щелочей и агрессивных сред пищевых продуктов. Кон­струкция оборудования должна позволять производить его бы­струю очистку и санитарную обработку.

При производстве консервов, сушке плодов и овощей не до­пускается использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов, полуфабрикатов на всех стадиях техноло­гического процесса после мойки. При солении и квашении овощей, сульфитации или консервировании другими химиче­скими консервантами плодов, ягод использование деревянных емкостей допускается.

Надлежащее санитарно-гигиеническое состояние консерв­ного предприятия обеспечивается также обязательным выпол­нением требований личной и профессиональной гигиены все­ми работниками консервных предприятий. Работники должны иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты медицинского обследования (в соответствии с По­становлением Минздрава Республики Беларусь № 33 от 08.08.2000 г. «О порядке проведения обязательных медицин­ских осмотров»). Начальник цеха или ответственное лицо, ут­вержденное приказом по цеху, ведет график прохождения меди­цинских обследований, хранит личные медицинские книжки.

Все вновь поступающие работники должны пройти обяза­тельное обучение по программе гигиенической подготовки, о чем делается отметка в личной медицинской книжке. В даль­нейшем гигиеническое обучение проводится ежегодно.

Не допускаются к работе по производству пищевых продук­тов лица, не прошедшие медицинский осмотр и страдающие инфекционными, венерическими и заразными кожными забо­леваниями. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, по­вышении температуры, нагноениях и симптомах других забо­леваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения лечения.

Работники предприятия должны носить чистую санитар­ную одежду и головной убор, который должен полностью за­крывать волосы. Администрация предприятия должна обеспе­чить работающих санитарной одеждой - не менее 3 комплек­тов на каждого работника на год, чтобы обеспечить ее еже­сменную замену.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать во­лосы под косынку и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Во избежание попадания посторонних пред­метов в сырье и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в производственных цехах мелкие стеклянные и ме­таллические предметы, носить украшения, застегивать сани­тарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах ха­латов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, спички и т.п.).

Запрещается входить в производственные цеха без санитар­ной одежды. Слесари, электромонтеры и другие работники, за­нятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. После окончания работы рабочие должны сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. При выходе из здания на территорию и по­сещении непроизводственных помещений (туалетов, столо­вой, медпункта и др.) санитарную одежду необходимо сни­мать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Особенно тщательно работники должны следить за чисто­той рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуаль­ных шкафах гардеробной. Принимать пищу разрешается толь­ко в буфетах, столовых или специально отведенных для этого помещениях.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места и оборудования, за выполнение технологиче­ских и санитарных требований на своем участке.

Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха (специально выделенный и обученный работник предприятия). Санитар­ный пост контролирует соблюдение санитарного режима про­изводства, следит за правильностью ношения спецодежды, пост также контролирует и ведет учет приготовления дезинфи­цирующих растворов.

Администрация предприятия обязана обеспечить:

• необходимые условия для производства продукции га­рантированного качества, безопасной для здоровья потреби­телей;
• при получении неудовлетворительных результатов ми­кробиологических исследований, смывов принятие неотлож­ных и исчерпывающих мер по исключению возникновения за­болеваний людей, связанных с потреблением продукции;
• аттестацию руководителей цехов и участков по санитар­но-гигиеническим вопросам;
• регулярную стирку и починку санитарной одежды и вы­дачу ее работникам только на время работы (стирка санитар­ной одежды индивидуально работниками запрещается);
• наличие достаточного количества санитарной одежды (обеспечить каждого работника), уборочного инвентаря, мою­щих и дезинфицирующих средств.

Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии санитарных правил и норм несет директор (руководитель) предприятия.

Ответственность за санитарное состояние производствен­ных цехов, отделений, складов, бытовых помещений, вспомо­гательных участков, территорий и других мест несут руководи­тели (работники) соответствующих подразделений.

К числу активных мер относятся санитарная обработка и дезинфекция оборудования.