К реализации допускается консервированная продукция, прошедшая не только физико-химические испытания, но и ор­ганолептический контроль.

Для органолептической оценки качества продукции, выра­батываемой заводом, назначается дегустационная комиссия. Состав комиссии утверждается директором завода. К участию в работе комиссии могут привлекаться главные специалисты завода, а также специалисты цехов, отделов, служб. Вопросы подготовки и проведения заседания дегустационной комиссии возлагаются на производственную лабораторию. Отбор образ­цов для представления дегустационной комиссии производит­ся в количестве, предусмотренном действующими стандарта­ми на методы отбора проб.

Функции дегустационной комиссии:

• органолептическая оценка продукции, вырабатываемой заводом, а также оценка внешнего оформления и упаковки;
• оценка качества новых видов продукции и разработка предложений по их внедрению;
• разработка рекомендаций по совершенствованию техно­логии, расширению ассортимента и улучшению качества вы­рабатываемой продукции.

Основной недостаток органолептической оценки продук­ции - субъективность. Отбор, обучение, тренировка дегустато­ров способствуют повышению объективности органолептиче­ских оценок. Поэтому состав дегустационной комиссии не реко­мендуется менять полностью, оставляя часть опытных дегуста­торов. В этом случае обучение и тренировка молодых работни­ков осуществляется в процессе работы комиссии. Установлено, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности дают более строгие оценки уровня качества, отличающиеся высокой вос­производимостью. Их суждения более независимы.

Использование стандартных образцов при органолептиче­ской оценке затруднено, так как их вкус и запах при хранении изменяются. В связи с этим важную роль играют словесные описания пищевых продуктов желаемого качества, в том числе формулировки в технических условиях и стандартах. Стан­дартные понятия должны исключать или ограничивать воз­можность их различной интерпретации. Владение терминоло­гией позволяет многогранно описывать органолептические свойства оцениваемых продуктов. Грамотное употребление терминов, их одинаковое понимание дегустаторами - важное условие достоверности результатов оценки.

Дегустаторы, не имеющие готовых описаний, должны на­учиться передавать полученные ощущения своими словами. Для умения правильно описать консистенцию дегустаторов следует научить различать отдельные ее свойства, например определять твердость, ломкость, сочность и т.д.

Уровень компетентности дегустатора определенным обра­зом связан с его характером и силой восприятия: лица с высо­кой вкусовой чувствительностью отличаются интеллигент­ностью и самоуверенностью, меньшей напряженностью; лица с высокой обонятельной чувствительностью - развитым вооб­ражением и склонностью к самонаблюдению. Замечено, что лица, чувствительные к горькому вкусу, работают сосредото­ченно и трудно вступают в контакт с другими членами дегуста­ционной комиссии.

Эффективность работы возрастает с повышением заинтере­сованности в ней дегустатора и его степени уверенности в себе, поэтому важно поддерживать данный интерес, например благо­дарностью за проведенную работу независимо от результатов.

Отделение для органолептического анализа должно вклю­чать:

• помещение для хранения проб, посуды, инвентаря и для предварительной подготовки образцов (вскрывают консерв­ные банки, подогревают образцы и т.д.);
• дегустационную комнату.

В дегустационной комнате проводят только органолепти­ческую оценку. Температура воздуха в помещении для дегу­стации должна быть 20±3 °С. В помещении не должно быть шума и посторонних запахов.

Подсобное помещение должно быть изолировано. Но не пе­ред дегустационной комнатой и не проходное. Должно быть обо­рудовано мойкой с теплой и холодной водой, вентиляционной системой, холодильником для хранения проб, сушилками для по­суды, контейнерами для сбора отходов. Должны быть созданы условия для подогрева или кулинарной обработки образцов в со­ответствии с рекомендациями, указанными в маркировке.

В дегустационной комнате, кроме дегустаторов, может на­ходиться один член технической группы, организующий пода­чу проб и удаление посуды. И дегустаторы, и технические ра­ботники должны быть одеты в санитарную одежду.

Образцы продукта должны подаваться при той температуре, при которой данный вид продукта обычно употребляется в пищу. Подготовленные к употреблению продукты должны по­даваться дегустаторам в столовой посуде, однородной по форме и цвету. Используемая посуда - фарфоровой или стеклянной, столовые приборы должны быть из нержавеющей стали.

В дегустации можно участвовать не менее чем через 1,5-2 ч после еды. Обязателен полный отказ от употребления острых и резких блюд перед дегустацией.

На оценку влияет последовательность подачи образцов продукта одного вида, но разного качества. Установлено, что подача образца высокого качества перед образцом более низко­го качества приводит к занижению качества последнего, и на­оборот.

Для опробования продукта рекомендуется брать его не бо­лее 3-5 г за один прием, особенно если предстоит проводить анализ большого числа образцов.

Вкус продуктов удерживается во рту длительное время, по­этому для дегустаторов должны быть созданы условия, позво­ляющие избавиться от впечатлений о вкусе предыдущей про­бы, прежде чем приступить к оценке следующего образца. Для нейтрализации вкуса рекомендуется ополаскивание рта водой или охлажденным подслащенным чаем, применение белого хлеба, сыра (неострых сортов) и других продуктов, не облада­ющих острым запахом или вкусом. Для удаления вкуса жир­ной продукции используют теплую дистиллированную воду с добавлением питьевой соды и пятиминутный отдых.

Очередность оценки единичных показателей качества дегу­статорами должна соответствовать естественной последова­тельности органолептической оценки: вначале должны быть приняты во внимание показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), затем - запах, консистенция, вкус.

Дегустатор должен оценить образец по каждому из показа­телей, указанных в дегустационном листе, и выставить оценку по 4-балльной шкале.

Результаты оценки со своими замечаниями дегустатор фик­сирует в дегустационном листе установленного образца, кото­рый по окончании дегустации подписывает и передает секре­тарю дегустационной комиссии. Оценочный балл продегусти­рованных образцов определяется как среднеарифметическое из баллов, проставленных всеми членами комиссии, участвую­щими в заседании.

Каждый член комиссии высказывает свое мнение о каче­стве дегустируемых образцов, после чего принимается соот­ветствующее решение. Решение считается правомочным при участии в заседании не менее 50 % членов комиссии. Решение дегустационной комиссии оформляется протоколом, который подписывается председателем (заместителем) и секретарем ко­миссии.

В протоколе дегустационной комиссии указываются:

• дата проведения дегустации;
• состав присутствующих членов комиссии (фамилия, имя, отчество, должность);
• перечень дегустированной продукции с указанием даты и смены выработки;
• балльная оценка и органолептическая характеристика продегустированных образцов продукции, их внешнее оформ­ление;
• заключение о качестве продукции и предложения.

Списание израсходованных образцов продукции произво­дится в соответствии с действующими в отрасли стандартами на порядок проведения органолептической оценки продукции. Списание средств, израсходованных на приобретение продук­тов питания, необходимых для дегустации, проводится в соот­ветствии с установленными нормами на каждого участника дегустации.

В лаборатории должны вестись подробные записи результа­тов исследований с указанием даты дегустации. Должны быть: список членов дегустационной комиссии, информация о про­бах, выставленных оценках и т.д.

На продукцию, отвечающую установленным требованиям, лаборатория на основании результатов физико-химического, микробиологического и органолептического контроля выдает удостоверение о качестве. Подписывают удостоверение о каче­стве директор предприятия и заведующий лабораторией.

Удостоверение выдается на все количество продукции, от­гружаемой в один вагон (машину). Данные по каждой партии консервов приводятся отдельно. Качественное удостоверение является разрешением на реализацию продукции.