Размораживанием называют технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу. При размораживании температуру в толще про­дуктов доводят до температуры, близкой к криоскопической. Исходные свойства продуктов при размораживании восстанав­ливаются не полностью. В размороженном продукте становят­ся заметными изменения, которые происходили на всех этапах холодильной обработки.

На качество размороженных продуктов влияет скорость размораживания. Для продуктов растительного происхож­дения оптимальным считается медленное размораживание. При этом влага, образующаяся при таянии льда, получает возможность переместиться к тем белковым субстанциям и коллоидным системам, откуда была «извлечена» при вымо­раживании.

Для продуктов животного происхождения оптимальным считают быстрое размораживание. В начальный период раз­мораживания мышечная ткань оказывается под воздействи­ем концентрированных солевых растворов. Продолжитель­ное их действие вызывает дополнительную денатурацию белков и разрушение коллоидных систем. При быстром раз­мораживании действие концентрированных растворов менее выражено.

Изменения в размороженных продуктах обусловлены пре­жде всего действием ферментов и микроорганизмов. Повыше­ние температуры продуктов, конденсация водяного пара на их поверхности при размораживании вызывает ускоренное разви­тие микроорганизмов, которые остались жизнеспособными после замораживания, и тех, которые попали на продукт в ре­зультате повторного обсеменения. Кроме того, при заморажи­вании в большей степени повреждаются микроорганизмы, ко­торые являлись антагонистами микроорганизмам порчи и па­тогенным микроорганизмам, что также способствует развитию процессов порчи размороженных продуктов.

При размораживании из клеточных структур высвобожда­ются тканевые ферменты. При отеплении продуктов ферменты интенсифицируют процессы порчи. Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов живот­ного происхождения.

Размороженные продукты вследствие быстрой порчи и ухудшения товарного вида в розничную торговлю не поступа­ют. Размороженные продукты не подлежат повторному замора­живанию или хранению в условиях пониженных положитель­ных температур (в домашнем холодильнике), должны быть максимально быстро использованы или переработаны.

Размораживание в воздухе может быть медленным при тем­пературе 0-4 °С и быстрым в воздухе при 15-20 °С. Размора­живание в жидкости орошением или погружением при 4-20 °С повышает эффективность теплообмена из-за большой тепло­емкости воды (бульона, сиропа) и высокого коэффициента те­плоотдачи. Размораживание может совмещаться с кулинарной обработкой (обжаривание быстрозамороженного гарнирного картофеля, варка замороженных овощей и др.).

Опыт зарубежных фирм по использованию СВЧ-энергии для размораживания пищевых продуктов показал преимуще­ства метода: малое время дефростации и практически полное отсутствие потерь; экономия производственных площадей и возможность встраивания в технологические линии, простота обслуживания; однородность температуры по объему продук­та и регулирование конечной температуры внутри продукта; уменьшение трудовых затрат благодаря размораживанию про­дуктов в упаковке.

Оценка качества и санитарного состояния готовой продук­ции показала, что СВЧ-размораживание позволяет в большей степени восстановить качество продукции, предотвратить раз­витие микрофлоры.