2.1. Пищевая ценность плодов и овощей

Основным сырьем для производства консервированных продуктов являются плоды и овощи - источники пищевых, вкусовых и регуляторных веществ; кроме того, плоды, зачас­тую обладающие лечебными свойствами.

Плоды и овощи - особая группа растительных продуктов, представляющая собой сочные части растений. Им присуще высокое содержание воды - в среднем 80-90 % массы, а у огур­ца, редиса, салата - до 93-97 %. Насыщенность плодов и ово­щей водой обусловливает их тургорное состояние, непосред­ственно связанное с товарным качеством продукции. Если клетки свежих плодов и овощей теряют тургор, т.е. содержание воды в них снижается на 5-7 % (в некоторых на 2-3 %), сразу же утрачивается одно из важнейших товарных свойств продук­ции - сочность (свежесть). Чем моложе продукт, тем выше в нем содержание воды.

Клеточный сок представляет собой раствор питательных и физиологически активных веществ, чрезвычайно важных в пи­тании человека - углеводов, азотистых веществ, витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических ве­ществ. Благодаря тому, что в клеточном соке многие полезные компоненты присутствуют в растворенном виде, усвояемость плодов в процессе переваривания высока. В связи с этим мно­гие виды плодоовощной продукции используют для диетиче­ского питания.

Кроме воды, в состав плодоовощной продукции входят су­хие вещества. Их содержание колеблется в среднем в пределах 10-20 %. Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

К нерастворимым веществам относятся целлюлоза и сопут­ствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, нерастворимые в воде азотистые соединения, крахмал, жирорастворимые пиг­менты и незначительное количество редких и неисследован­ных компонентов. Все эти вещества определяют главным об­разом механическую прочность тканей, их консистенцию, ино­гда цвет кожицы.

Содержание нерастворимых сухих веществ в плодах и ово­щах невелико, в среднем 2-5 %. Некоторые из них практически не усваиваются человеческим организмом, но их нельзя при­числять к бесполезным компонентам продуктов питания. На­пример, целлюлоза не переваривается в желудке человека, но необходима для нормальной перистальтики кишечника и со­коотделения. Кроме того, в ее присутствии улучшается усвое­ние других элементов пищи. То же самое относится, например, к гемицеллюлозе.

Количество растворимых сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 5 до 18 %. К ним относят растворимые углево­ды, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие веще­ства фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и ряд соединений. Большая часть этой группы соединений представлена углево­дами - главным образом, сахарами. Несмотря на то что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке неве­лика, значение многих из них как в пищевом, так и в техноло­гическом отношении весьма существенно.

Важность плодоовощной продукции определяется не толь­ко присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других ве­ществ, которых либо нет в других пищевых продуктах совсем, либо их значительно меньше.

Плодоовощная продукция - обязательная составляющая часть рациона человека на протяжении всего года. Потребле­ние плодов и овощей в нашей стране, во многих странах За­падной Европы и в США значительно возросло за последние 40-50 лет. В развитых странах рост доли свежих плодов и ово­щей в питании становится в некотором роде показателем бла­госостояния.

Институтом питания Академии медицинских наук Россий­ской Федерации разработаны научно обоснованные нормы по­требления плодов и овощей, согласно которым годовая потреб­ность одного человека в картофеле должна составлять 110 кг, в овощах - 122 кг, бахчевых культурах - 31 кг, плодах и ягодах - 106 кг. Нормы потребления всех продуктов питания, в том числе плодов и овощей, зависят как от возрастной группы на­селения, так и от выполняемой человеком умственной или фи­зической работы.