Подбор параметров процесса стерилизации (пастеризации) применительно к предлагаемому способу стерилизации (па­стеризации) и конструктивным особенностям оборудования осуществляют при условии обеспечения фактической леталь­ности (L^z_T), удовлетворяющей неравенству L^z_T≥ F^z_T.

К параметрам стерилизации (пастеризации) консервов в ав­токлавах относятся:

• температура фасования для продуктов, фасуемых в горя­чем виде (Т_ф);
• продолжительность (мин) подъема температуры грею­щей среды (А, или τ_п) до температуры стерилизации (пастери­зации);
• продолжительность (мин) стерилизации (пастеризации) при постоянной температуре (В или τ_с);
• продолжительность (мин) снижения температуры грею­щей среды в автоклаве до 40±2 °С (С, или τ_ох);
• температура греющей среды при стерилизации (пастери­зации) (Т);
• максимальная величина давления (кПа) в автоклаве во время стерилизации (пастеризации) (Р).

В общем виде формула стерилизации для данного случая запишется так:

Для стеклянной тары, укупоренной иным, чем обкатной, способом дополнительно указывают изменение давления в ав­токлаве во время всего процесса стерилизации (пастеризации) консервов.

При стерилизации паром дополнительно указывают про­должительность продувки автоклава паром (а, или τ_пр) для уда­ления воздуха и прогрева автоклава:

При стерилизации и охлаждении водой дополнительно к продолжительности снижения температуры греющей среды в автоклаве до 40 °С±2 °С (τ) добавляют время, необходимое для более глубокого охлаждения продукта (τ_доп или С_доп).

Для аппаратов с вращением дополнительно указывают спо­соб вращения и число оборотов в минуту.

К параметрам процесса стерилизации консервов в стерили­заторах непрерывного действия относятся:

• температура фасования продукта (°С);
• температура теплоносителей по ваннам и (или) камере стерилизации;
• скорость движения (м/мин) транспортного органа или консервов либо продолжительность (мин) пребывания консер­вов в каждой ванне и (или) камере стерилизации.

К параметрам пастеризации консервов в пастеризаторах непрерывного действия относятся:

• температура фасования продукта (°С);
• способ пастеризации (орошение, погружение и др.);
• вид теплоносителя и его температура по зонам пастери­затора;
• скорость (м/мин) движения транспортного органа или консервов либо продолжительность (мин) пребывания консер­вов в зонах пастеризатора.

Пример режима пастеризации консервов «Морковь корей­ская» в пастеризаторе непрерывного действия оросительного типа представлен в виде табл. 22.1.