Подбор параметров процесса стерилизации (пастеризации) применительно к предлагаемому способу стерилизации (пастеризации) и конструктивным особенностям оборудования осуществляют при условии обеспечения фактической летальности (LzT), удовлетворяющей неравенству LzT≥ FzT.
К параметрам стерилизации (пастеризации) консервов в автоклавах относятся:
- температура фасования для продуктов, фасуемых в горячем виде (Тф);
- продолжительность (мин) подъема температуры греющей среды (А, или τп) до температуры стерилизации (пастеризации);
- продолжительность (мин) стерилизации (пастеризации) при постоянной температуре (В или τс);
- продолжительность (мин) снижения температуры греющей среды в автоклаве до 40±2 °С (С, или τох);
- температура греющей среды при стерилизации (пастеризации) (Т);
- максимальная величина давления (кПа) в автоклаве во время стерилизации (пастеризации) (Р).
В общем виде формула стерилизации для данного случая запишется так:
Для стеклянной тары, укупоренной иным, чем обкатной, способом дополнительно указывают изменение давления в автоклаве во время всего процесса стерилизации (пастеризации) консервов.
При стерилизации паром дополнительно указывают продолжительность продувки автоклава паром (а, или τпр) для удаления воздуха и прогрева автоклава:
При стерилизации и охлаждении водой дополнительно к продолжительности снижения температуры греющей среды в автоклаве до 40 °С±2 °С (τ) добавляют время, необходимое для более глубокого охлаждения продукта (τдоп или Сдоп).
Для аппаратов с вращением дополнительно указывают способ вращения и число оборотов в минуту.
К параметрам процесса стерилизации консервов в стерилизаторах непрерывного действия относятся:
- температура фасования продукта (°С);
- температура теплоносителей по ваннам и (или) камере стерилизации;
- скорость движения (м/мин) транспортного органа или консервов либо продолжительность (мин) пребывания консервов в каждой ванне и (или) камере стерилизации.
К параметрам пастеризации консервов в пастеризаторах непрерывного действия относятся:
- температура фасования продукта (°С);
- способ пастеризации (орошение, погружение и др.);
- вид теплоносителя и его температура по зонам пастеризатора;
- скорость (м/мин) движения транспортного органа или консервов либо продолжительность (мин) пребывания консервов в зонах пастеризатора.
Пример режима пастеризации консервов «Морковь корейская» в пастеризаторе непрерывного действия оросительного типа представлен в виде табл. 22.1.